クリームたっぷり！濃厚クリームパンの作り方

このパンの3つの特徴

シュー生地のような軽い食感に仕上げる配合。

パン生地に合うカスタードの作り方。

カスタードが溢れないような成形の方法。

材料(8個分)(B%)

• 強力粉 190g (80%)
• 薄力粉 50g (20%)
• イースト 4g (2%)
• 塩 3g (1.5%)
• 砂糖 12g (5%)
• 牛乳 85g (35%)
• バター 50g (20%)
• 全卵　85g (35g)

配合の特徴

使う粉は薄力粉と強力粉をブレンドすることにより、もっちり感もありつつ歯切れの良い仕上がりになるようにしています。

また、バターと卵を多く使うことで、どこかシュー生地を思わせるような食感になります。

生地に使う砂糖を控えめにして、甘さの主役は中に入れるカスタードを際立たせるようにしています。

step1 生地をこねる

バター以外の材料を全て入れたら、ひとまとまりになるまでボールの中で混ぜていきます。

そのあと、清潔な台やまな板の上に出してこねていきます。

生地同士のまとまりが出てきて、表面に滑らかさが出てくるまでこねていきます。

(目安としては7〜10分くらいこねます)

その後にバターを加えてこねていきます。

バターを加えると一度繋がったグルテンが壊れるので、ベタベタした状態になりますが、続けていくときちんとまとまりが出てきます。

バターが完全に馴染んでつるりんとした状態になれば発酵に入れていきます。

こねあがった生地は薄い膜が張るようになるので見極めの目安にしてみてください。

Step:2一次発酵は40度で40分が目安

季節やその時の室温などによっても時間は変わります。

発酵の見極めは生地の大きさが発酵前と比べて1.5～2倍の大きさになるまで膨らませます。

Step:3発酵中にカスタードクリーム 作り

(材料)

• 卵黄　3個分
• グラニュー糖　70g
• 薄力粉 30g
• 牛乳 300g
• バター 20g

1.卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜる

卵黄に均一に空気を含ませることで、卵への火の通り方を緩やかにすることができます。

混ぜ方が荒いと、卵の塊に先に火が入って滑らかさに欠けた仕上がりになってしまいます。

2.薄力粉をふるい入れる

薄力粉はダマになりやすいので振るってから入れます。

3.牛乳を少しずつ入れながら混ぜて均一にする。

少しずつ入れることでダマになるのを防ぎます。

4.とろみがつくで混ぜながら加熱する。

卵と薄力粉は加熱をすると凝固していきます。

熱源に近い鍋底から固まっていくので焦げないようにその都度混ぜながら加熱して行きましょう。

また、とろみがついた後も１分ほど加熱をしていきます。

5.バターを入れて風味付け

バターを入れることで濃厚な風味がつきます。

Step:4 ガス抜き〜分割

発酵が完了した生地はフィンガーテストで発酵状態を確認します。

発酵状態がよければ、余分なガスを抜いて8個に分割します。

1個あたり約60gを目安に分割しましょう。

そのあとは丸く形を整えて置いておきます。

ベンチタイムは10分間

分割したて、丸めたての生地は引き締まる力が強いので、休ませることで生地を柔らかい状態にしていきます。

あくまで、10分は目安で生地の状態や丸めた力加減によっても差が出てきます。

成形がしにくかったら、プラスで休ませる時間をとりましょう。

Step:5 成形

綴じ目を上にして約16cmの楕円形にします。

この時、厚さが均一になるように意識してください。

作って冷やしておいたカスタードクリームを中心よりも少し上に乗せます。

2つ折りにしてクリームを包み込みます。

生地のつなぎ目をきちっと閉じておきましょう。

ここが一番開きやすく形が崩れやす箇所になります。

つつみこめたら、切り込みを５箇所に入れます。

切り込みを入れたところから少しクリームが見えているくらいがちょうどいいです。

焼いた時にここが蒸気の逃げ道になるので破裂しにくくなります。

Step:6 二次発酵（40℃で20分）

発酵の見極めは生地の大きさが1.2倍くらいに膨らんで、表面の生地が緩んでいる状態がベストです。

また、今回は焼き上がった時に表面に光沢を付けたいので塗り卵をします。

パン生地に使った余りの溶き卵はこの時に使うのでとっておいてください。

Step:7 焼成 (170℃ 18分)

詳しい作り方は動画で確認