完全感覚ベイカー 
このパンの特徴
３つのポイント
1.牛乳でフランスパンの生地を仕込みます。
生地自体もふんわりと柔らかくもっちりとした食感に仕上がります。ガーリックバターに負けないような存在感がある生地にします。また、焼き色がきつね色につきやすく見た目にも美味しそうに仕上がります。
2.オリジナルガーリックバターの作り方
今回はベーコンの旨味とガーリックの風味、バターの濃厚さを生かしたガーリックフランスパン専用のバターの作り方を公開しています。
3.切り込みを大きく開かせる裏技
家庭用のオーブンでもクープナイフの切り込みを大きく広がるような方法をレクチャーしています。この技術を知っておけば、バケットなどにも応用ができます。
材料(20cm4本分)
準強力粉 250g
(リスドォル)
イースト 5g
塩 2g
牛乳 180g
無塩バター 5g
作業工程
こね(20分前後)
一次発酵(30度、60分)
分割(4等分)
ベンチタイム(20分)
成形
ホイロ (35度、40分)
クープ入れ
焼成(230度、14分)→(バターを塗ってから210度6分)
1.生地をこねる
15分は伸ばしながら弾力が出るまでこねる
バターを入れてからさらに5分ほどこねる
今回の生地は固さがあるので、弾力が出てきて伸びにくくなったタイミングで生地を転がしながらまとめていくと良いでしょう。
2.一次発酵
30℃で50～60分
(季節やその時の室温などによっても時間は変わります。)
発酵の見極めは生地の大きさが発酵前と比べて約2倍の大きさになるまで膨らませます。
3.分割
1個あたり約110gで分割
固い生地で閉じ目が開きやすいので、丸め直しの時は注意が必要です。
4.ベンチタイム
約20分
生地を緩くする材料がほとんど入っていないため、ベンチタイムをしっかり長めにとって無理なく成形できる柔らかさになるまで休ませます。
5.成形
閉じ目を上にした状態で15cmの円形に広げて、手前から巻いて三つ折りにします。そして三つ折りをさらに半分に折ります。(ドック型)
閉じ目をしっかり閉じてから、長さが約20cmになるまで伸ばしていきます。
6.二次発酵
35℃で40分
発酵の見極めは生地の大きさが1.5倍くらいに膨らんで、表面の生地が緩んでいる状態がベストです。
7.クープ入れ
生地の中心に縦一本の切り込みを入れます。深さは約7mmほど。
クープの切り込みに水を垂らしてしっかりと湿らせます。
この湿った所は生地が柔らかくなるので、開く時はこの切り込みから大きく開くようになります。
8.焼成
230℃14分
一度オーブンから取り出して、ガーリックバターを塗ったのちに210℃に温度を下げてさらに6分焼く。
ガーリックバターの作り方
(材料)
ベーコン2枚
バター 80g
にんにく(チューブ)5g
ハーブ塩 適量
パセリ 好きなだけ
作業工程
1.ベーコンをみじん切りにして、焼き色がつくまで炒める。
2.バターを入れて溶かす。
3.バターが溶けたらにんにくを入れ香りで出るまで加熱する。
4.ハーブ塩で塩味を調節する。
5.最後にパセリで香りをつける。
