発酵のさせ方 - 完全感覚ベイカー

パン作りビギナーさんの悩みで多いのが、発酵の見極めが分からないということです。
発酵でどこまで膨らんだらオッケーなのか、どこまでだと過発酵なのか、判断が難しいという方は是非読んで参考にしてください。

そもそも何で発酵が必要なんでしょうか？
発酵をさせる理由は主に3つあります。

1.風味が良くなる
2.旨味が増す
3.生地がふんわりと柔らかくなる

ということです。

風味が良くなる

酵母は糖分を栄養源にして、発酵をしていきます。発酵する時に糖分が分解され、アルコールと炭酸ガスができます。これがいい香りの元になります。この発酵臭は酵母の種類などによって違いがあるので、こだわってパンを作っている人はパンによって酵母を変えたりもしています。

旨味が増す

旨味が増すのは、酵母がデンプンを分解して、アミノ酸とかの美味しさを感じる成分を作り出してくれるからなんです。
だから発酵が足りないと旨味が弱いパンになるんですよね。その反対に発酵させ過ぎると、炭酸ガスやアルコールが作られすぎて、臭いのキツいパンに仕上がってしまいます。

だからこそ、パンは発酵させっぱなしではなくて、ベストなタイミングで発酵を終わらせることが大切になんですよね。

生地がふんわりと柔らかくなる

酵母の作り出した炭酸ガスはパンの中に閉じ込めらた状態で焼かれることで体積が増してパンが膨らんでくれるのです。
パンが空気を含んだスポンジ状じゃなかったら、硬いおせんべいみたいな感じになっちゃいます。

そして、家庭でも簡単に出来るストレート法には一次発酵と二次発酵の２回の発酵の過程を経てパンが出来上がります。
それぞれの目的と見極めを見ていきましょう。

一次発酵にはどんな意味あるの？

一次発酵はパンの中の旨味を増やしたり、酵母を増殖させる工程です。
一次発酵をしっかりと時間をとってあげると、パンに旨味が増します。
シンプルな食パンやフランスパンなどはきちんと一次発酵の時間を取ってあげると味わい深いパンに仕上がります。

ただ、発酵によって小麦の成分が分解されて旨味が増すのですが、酵母が発酵する時に糖分を分解してしまうので、発酵させればさせるほど甘みは少なくなります。だから、スイーツ系のパンを作る時には必要以上に発酵させないほうがいいですよ！

一次発酵の見極め方

発酵まえの大きさと比べまで1.5〜2.0倍の大きさになるのが理想です。
また、ガス抜きするときも、プシュっと空気が音を立てて抜ける感じがベストですね。
この時、ふんわりとパンの香りが香るとなお良いですね！

二次発酵にはどんな意味があるの？

二次発酵は焼く直前に膨らむための空気を作ってあげる作業です。
だから、ふっくら仕上げたいパンほど長めに時間を取ってあげて、反対にあんまりふっくらさせない生地は短めに発酵の時間を取るといいですね！

二次発酵の見極め方

大きさが1.2〜1.5倍くらいになったらオッケ！
型に入れて焼く場合は型の8割くらいをうめるくらいの大きさになってからが発酵完了の合図です♬

是非参考にして美味しいパンを作ってください
それでは。