パン作りと米粉の関係を解説

最近流行りの米粉パン。

ずっと昔から米に親しんできた日本人にはその響きだけでも魅力的に感じますよね。

そんな、米粉を使ったパンを作るときの特徴や注意点をこの記事では解説していこうと思います。

米粉を使ったパンの特徴

米粉をパンに使うと、表面はバリッと、内側はしっとりと仕上がるようになります。

米粉は薄く伸ばして焼けば、お煎餅ができます。

これをパンに置き換えて考えてみましょう。

グルテン膜を作る小麦粉と合わせて使うことで、薄い米粉のシートが外側を覆うことになります。

つまり、パンの表面でお煎餅が出来上がるので、バリッと仕上がるのです。

また、米粉は水でこねて茹でたり蒸せばお団子が出来上がります。

パン作りにおいては、内側の生地は、生地中の水分で蒸し焼き状態になります。

つまり米粉を使った分だけ内側のクラムの部分はもっちりと仕上がるのです。

どれだけ入れればいいの?

では、どれだけ米粉を使えばいいのでしょうか?

答えは、求める食感によって違います。

米粉が少なければ少ないほど、パンに近い食感になります。

また、ボリュームも出やすくなるので、ふっくら軽い食感になります。

反対に米粉が多くなると、お餅やお団子に、近い食感になります。

また、生地をつなげる成分のグルテンが少なくなるため、ボリュームが出にくく、どっしりしたパンに仕上がります。

パンの種類と配合の目安

食パン

米粉の割合が10〜25%

ボリュームとふっから感が特徴の食パンは米粉の割合をあまり増やしてしまうと、ボリューム不足になってしまいます。

重たくて一枚食べ切るのがやっと。ってなってしまうと食パンの魅力が少なくなってしまいます。

ベーグル

米粉の割合が15〜30%

小型のパンでむっちり仕上げたいベーグルは、その重たさが魅力の一つのといえます。

だから、ベーグルは米粉の割合を増やしても相性のいいパンだと言えます。

バターロール

米粉の割合が10〜30%

これは好みによります。

むっちりが好きであれば、割合を多くすればいいですし、軽いのが好きであれば少なくすることで調節ができます。

ただ米粉の割合が50%を超えてくると、小麦粉と混ぜただけでは膨らみが著しく悪くなります。

米粉の割合が多い時は、米粉専用のグルテンが製菓材料店に販売されているので、そちらを添加して作るのが無難です。

米粉もいろいろ

米粉と言っても、いろいろな種類があります。

大きく分けると三つ、

  1. 上新粉
  2. 製菓用米粉
  3. 製パン用米粉

それぞれどんな違いがあるのかというと、

上新粉

これはお団子などを作る時に使う米粉です。

団子意外にも天ぷらの衣に混ぜたり、料理にも使えるのが特徴です。

製菓用米粉

製菓用の米粉は原料としては上新粉と変わりなません。

ただ、口当たりを重視するスポンジ生地やクッキーにも使いやすいように、上新粉よりも細かく挽いてあるのが特徴です。

クッキー生地に使うとよりさっくり仕上がるようになります。

パン用米粉

こちらの米粉の最大の特徴はグルテンが添加させれいるものが多いということ。

(添加させていないものもあるので、パッケージをみましょう。)

米粉はグルテンを作らないので、そのまま使うとボリュームが出なくて、密度の違いパンになってしまいます。

それを補うために、米粉自体にグルテンを添加しているのです。

まとめ

米粉を使ったパンは独特のバリッと感ともっちり感がくせになります。

米粉を使う割合も何パーセントが一番いいとかの優劣のあるものではなく、どんな食感にしたいかで作り分けられるのが、理想的だと思います。

詳しくは動画にまとめてあるので是非チェックしてみてください!