パン作りに使う油脂の違い

パン作りでは主に液体油脂と固形油脂の二種類が使われます。

液体油脂だと、オリーブオイルやサラダ油、ごま油などがありますね。

固形油脂だと、バター、ショートニング、ラードなどがあります。

レシピによってそれぞれ書かれている油脂は違っていますが、それぞれどんな違いがあるのでしょうか?

そこで今回は液体油脂(サラダ油)と固形油脂(バター)を使ってパンを作って焼き比べてみました。

バターとサラダ油で焼き比べをしてみた


今回は差をわかりやすくするために、バターとサラダ油を生地に対してそれぞれ30%の割合で配合してみました。一般的な生地だと10%前後が多いですね。油脂以外の配合は一切変えずに生地を作ってみました。

こね方の違い

バター(固形油脂)は、グルテンを作りのを阻害してしまうので、初めに生地を少しだけこねてから、後入れで加えていきます。そうした方が、生地のこね上がりが早くなります。

反対にサラダ油(液体油脂)は、グルテンを作るのを阻害しないので粉と一緒に入れてから始めてあげます。生地がまとまってから液体を加えてもなじみにくくて、まとめるのが大変になってしまいます。

こねているときの生地の違いとして、バターの方がよく伸びます。一方でサラダ油の生地はコシがあって締まった感じがあります。

バターは形を変えてもそれをキープしてくれる性質を持っています(可塑性)。可塑性のある油脂の場合はグルテンの間に入り込んでくれて、生地をしなやかにしてくれる効果があるのです。

サラダ油をはじめとする液体油脂にはその性質はありません。その違いがこねているときの生地の弾力や伸び方の違いになっています。

こね上がりの比較

バター生地の方がハリがあり、高さがあるこね上がりになっていますね。

サラダ油の生地は表面に油が浮いてきてしまっているので油の光沢があり、横に広がるような生地になっています。サラダ油の方が生地に馴染みにくいのですね。

一次発酵後の違い

一次発酵後の違い

焼き上がり

焼き上がりの違い

それぞれ同じ温度、同じ時間で焼き上げてみました。

バター生地の方が焼き色がきれいクリーム色についていて、ボリューム感も少しだけサラダ油の生地よりも出ていますね!食べたときの風味もしっかりとバターでした。

サラダ油の生地は、焼き色が強めについています。サラダ油自体は無味無臭なので、小麦の風味がダイレクトに味わえるパンに仕上がっていました。また、バターの生地よりも歯切れがいいもの特徴です。

まとめ

バターの生地

  • 入れるタイミングは生地を少しこねた後
  • 生地の伸びがよくなるのでボリュームが出やすい
  • バターの風味がしっかりとパンにつく
  • ふんわりとした食感に仕上がる

サラダ油生地

  • 入れるタイミングは粉と一緒
  • 生地の伸びにくく、コシのある生地
  • 風味がつかないので小麦の味がしっかりと楽しめる
  • さっくりした歯切れのいい食感に仕上がる。

それぞれの油脂の特徴や使い方を知ったうえで、思い通りのパンをつくってみてくださいね!

読んでいただいてありがとうございました。