中種法で作るこだわりのベーグル

シンプルな配合で作れるベーグルだからこそ、素材の使い方が大切なパンだと私は思います。

だからこそ、今回は中種法を使うことで発酵した風味としっとり感に重きを置いたレシピにしてみました。

また、このレシピでは二次発酵を長めにとることでふわふわ感のある食感にしてみました。

わたし個人的ににはただ重たくムチムチなベーグルがあまり得意ではないので、軽さと口溶けを意識してみました。

材料(6個分)

(中種)

  • 強力粉 (50%) 140g
  • 水 (32%) 90g
  • イースト (0.5%) 1g

(本こね生地)

  • 強力粉 (50%) 140g
  • 水 (32%) 90g
  • イースト (0.5%) 1g
  • 塩 (2%) 5g
  • 砂糖(5%) 14g

生地のポイント

  1. 中種を使うことによって生地のモチモチ感としっとり感が際立つような配合になっています。
  2. 粉の風味を生かすために中種の配合を50%にしました。
  3. なるべく使う材料を少なくして作りやすいレシピにしてみました。

作り方

中種作り

  • 強力粉 (50%) 140g
  • 水 (32%) 90g
  • イースト (0.5%) 1g

まずは上記の中種の材料を混ぜ合わせてこねます。

粉っぽさがなくなって、生地の質感が均一になったら、生地を発酵させます。

すぐに作りたい時は常温で1時間以上発酵させれば使える状態になります。

(動画内では3時間発酵させたものを使っています。)

また、すぐに使わない場合は冷蔵庫の中で保存をしましょう。

(冷蔵庫の中で保存した中種は24時間以内に使い切ることをおすすめします)

使うときは常温に戻してからの方がその後の発酵もスムーズに行きますが、冷たいままでも使えないわけではないので、状況によって使い分けてオッケーです。

本こね生地

本こね生地の材料を混ぜ合わせてこねていきます。

材料がまとまって表面に滑らかさが出てきたら、中種を少しずつちぎりながら加えていきます。

少しずつ馴染ませて均一の状態にしていきます。

中種を加えると生地のまとまりが良くなって、弾力が出てきます。

グルテン膜が固く分厚く張る状態がベストです。

一次発酵(40度 45分)

中種を使っている生地はストレート法よりも発酵は早く進みます。

一次発酵の見極めは大きさが約2倍くらいになったら発酵完了です。

分割

一個約80gを目安に分割をします。

(今回の分量では6個に分割できると思います。)

生地を分割できたら丸く形を整えます。

10分間生地を休ませます(ベンチタイム)

中種を使うとグルテンが繋がりやすくなります。

その分、生地が引き締まるのでベンチタイムはきちんととっておきましょう。

成形

成形の方法は、まず生地の閉じ目を上にして直径10センチほどに潰します。

生地を三つに折って、閉じ目を閉じます。(なまこ型)

まずは全ての生地をなまこ型に成形します。

生地を転がしながら25センチほどの長さに伸ばします。

端を潰して広げたら、もう片方の端を包み込むようにしてドーナツ型にします。

これでベーグルの成形は完了です。

二次発酵(40度 30分)

通常のベーグルは二次発酵を短くしてキメが詰まった食感に仕上げていきますが、今回はあえて少し長めにとってふっくら感が出るようにしています。

(むっちり引き締まった食感が良けれは二次発酵の時間を短くしましょう。)

二次発酵が終わった生地は、お湯で片面を1分ずつ茹でていきます。(ケトリング)

このときのお湯の音頭は85〜90度がベストです。

グツグツ煮立たせてしまうと生地の表面が荒れたり溶けたりしてしまいます。

茹で湯には蜂蜜やお砂糖を入れておくと焼いた時に綺麗に焼き色がつくようになります。

(二次発酵が終わる10分ほど前にお湯を沸かして用意しておきましょう。)

この茹でる作業が生地の表面を糊化させて、表面のバリッとした食感を生み出します。

茹で上げてから、時間を置いてしまうと生地にシワが入ってしまうので、茹でた後の焼きは素早くやりましょう。

焼成(220度 13~15分)

二次発酵終わりにタイミングが合うようにオーブンに余熱を入れておきましょう。

焼き時間や焼き色のつき方にはオーブンによって個体差があるので様子を見ながら焼き時間を調節しましょう。