発酵温度と時間は守らないとダメか?


パンのレシピには必ずと言っていいほど、発酵の温度と時間が書いてあります。

この時間って絶対守らなくてはいけないものなのでしょうか。

今回は自分のペースでパン作りを楽しむために発酵の時間と温度のお話をしたいと思います。


発酵温度と時間は何が基準なのか?


発酵時間と温度は、パンの発酵が最短で仕上がることが基準になっています。

どんなレシピでも温度は35℃前後が基準になっているかと思います。

それはイーストの発酵が一番活発になる温度だからです。35℃付近でイーストが最速で発酵してくれて、レシピ記載の時間でちょうどいい発酵具合に仕上がるように計算されて書かれています。

ちなみにイーストが発酵できる温度の幅は、4℃~55℃の間で、一番活性が高くなるのが35℃付近です。

つまり、酵母は35℃から離れれは離れるほど発酵のスピードは遅くなっていき、60℃以上では死滅して働かなくなってしまい、4℃以下では休眠状態に入って発酵活動ができなくなってしまいます。

レシピの発酵温度はイーストが一番発酵しやすい温度が基準になっていて、その温度なら、何分くらいで発酵終わるよっていうのがレシピの時間の基準になっています。


時間と温度を守らないとダメなのか?


守らなくてもパンはできます。

ただ、最短の時間で作りたければレシピ通りに作った方が無難です。

イーストの活動できる温度は4℃~50℃なので、その温度の中なら室温だろうと、冷蔵庫の中であろうと発酵をさせることができます。ただ、その場合は発酵の見極めが必要になります。

見極めと言っても一次発酵なら大きさが1.5倍から2倍くらいになるまで時間をとってあげて、フィンガーテストをすれば簡単に確認ができます。

室温発酵の目安として冬なら2~3時間くらい。夏なら1時間くらいで発酵が完了するかと思います。

冷蔵発酵で6~12時間とってあげるといいでしょう。

この発酵のスピードと温度の感覚が掴めて来ると、夜にこねた生地を冷蔵庫で発酵させて朝に焼くこともできるし、発酵中に外出などの用事も済ますことだってできるようになります。

つまり、発酵器やオーブンの発酵機能を使わなくてもパンは発酵させることができるのです。


パンをはじめたての方の多くは、この温度と時間を絶対守らないと失敗すると思っている方も多いようですが、実際にはその日の気温や湿度によって、こね上がりの温度も変わってきます。同じ温度と同じ時間で発酵させたとしても、その日によって発酵の仕方が変わるのが当たり前のことです。その発酵のずれを最後は感覚で時間や温度を調節するのがパン作りです。

発酵器やオーブンの発酵機能は発酵スピードが速いだけに、ちょうどいいタイミングもすぐに過ぎてしまい、10分も過ぎてしまうと過発酵で生地が臭くなってしまいます。

ゆっくり発酵させた方が、発酵のちょうどいいタイミングも長く、少ないイーストの量で風味豊かな生地にも仕上がりやすくなります。また、自分の都合に合わせて発酵の温度を変えてあげることで、その日のタイムスケジュールも組みやすくなります。

ぜひ、レシピに忠実でなくてもパン作りは楽しめるということを覚えておいてください。