酵母の種類と特徴

パン作りになくてはならないもの。それは酵母です。

パンを作れば作るほど、パン作りとは酵母をどれだけ上手に飼育できるかが全てだと思えてきます。

温度の管理や時間の管理、その全ては酵母のための作業であり、酵母を使うからこそ、パンは難しく、そして奥深いものだと感じます。

実際、使う酵母や発酵のさせかたひとつでパンの仕上がりは大きく変わってくるのです。

今回はこの奥深き酵母について、その種類と使い方を解説していこうと思います。

酵母とは何者?

酵母とは細菌の一種で、糖分を栄養にしてアルコールを作り出す微生物です。

蒸したお米に入れば日本酒ができるし、潰したブドウに入ればワインができます。

穀物の表面に付着していたり、果物の皮の表面にくっついていたり、酵母は自然界の至るところに存在しています。

だから、自分で酵母を作る時も何が特別なものは必要ありません。スーパーに売っているフルーツや野菜などを水に浸しておいておくと、酵母が発酵をしてその数をどんどん増やすこともできます。

天然酵母って何

天然酵母とは、自然のもの(小麦や米や果物など)に付着している酵母をものを培養したものをいいます。

実は酵母と一言で言ってもその種類はとてもたくさんあります。

ビールを作るのに適した酵母やワインを作るのに適した酵母など、酵母によって栄養とする糖分や、デンプンを分解する酵素の違いがあるので、酵母が全てパン作りに適しているとは言えないのです。

天然酵母にはこれら全ての酵母やその他の菌類を含んだものを指します。

天然酵母の利点は色々な種類の菌が発酵をするので、イーストには作り出せない複雑な風味や香りを作り出すことができます。

一方で天然酵母の弱点は様々な菌が絶妙なバランスで共生しているため、管理が難しいということです。

さらに、パン作りに適した酵母以外も含んでいるため、イーストを使うよりも発酵のスピードが遅い事が言えます。

イーストって何?

たくさんの種類がいる酵母の中でも、小麦のデンプンを分解する酵素を多く持っていて、小麦のデンプンからの栄養を上手に使える酵母をパン酵母と言います。

パン酵母のほとんどはサッカロマイセスセレビシエという種類の酵母を指します。

イーストとは天然酵母の中からこのサッカロマイセスセレビシエだけを選び出して培養したものをいいます。

つまり、イーストはパン作りの優良選手だけを集めているので、発酵するスピードが早く、手軽にパンが作れます。

生イースト・ドライイーストとは

生イーストもドライイーストも混じり気のないパン酵母でできています。

生イーストとドライイーストはの違いはパン酵母の加工の仕方です。

生イーストとは培養したパン酵母をぎゅっと凝縮してひとまとまりにしたものです。

活動している状態のままなので、パン生地を発酵させる時もスタートダッシュが切れるので、イーストの中でも発酵スピードはとても早いです。

弱点としては、長期の保存ができず使用期限はおよそ2週間ほどなので、頻繁にパンを作らないなら使い勝手が悪いと感じるでしょう。

一方ドライイーストとは、イーストを長期間保存できるように、生イーストを乾燥させて酵母を眠らせている状態のものです。

ドライイーストの使用期限はおよそ半年から一年はもつので、ドライイーストの利点はその保存性ですね。

一点注意が必要なのは、予備発酵が必要なことです。パン酵母は水分が抜かれた乾燥状態だとどんな活動もできないので、使う前にぬるま湯につけて、活性を取り戻してから使うことが必須になります。

インスタントドライイーストとは

家庭でのパン作りに最も適しているのがインスタントドライイーストです。

インスタントドライイーストはドライイーストをより使いやすくした改良版です。つまりインスタントドライイーストは予備発酵の必要がなく、そのまま小麦粉に混ぜてパン作りに使えます。

生イーストの発酵スピードとドライイーストの保存性を兼ね備えたサラブレッドということですね!

ここまで記述すると、インスタントドライイースト最強説が浮上してきますが、唯一の弱点はイースト独特な匂いがあることです。

これは個人差もありますが、イーストの独特な匂いが苦手な人もいますし、このイースト臭があるかないかが家庭で作るパンとパン屋さんの違いと言っても過言ではないと思います。

つまり、今までインスタントドライイーストでしかパンを作っていなかった人は、ドライイーストや生イースト又は、天然酵母を使ってパンを使うだけで一気にホームメイドクオリティから一気にお店やさんみたいなパンに仕上がるなんてこともあります。

まとめ

天然酵母とはいろんな種類の酵母や菌類を含んだもの。

天然酵母は発酵は遅いが、風味は抜群に良い

イーストは天然酵母の中からパン作りに適した酵母だけを選抜しもの。

イーストは加工の仕方で、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストに分けられる。