完全感覚ベイカー このパンの特徴
YOUTUBEでのコメントでリクエスト頂いていた、ヤマザキ薄皮クリームパンをイメージしてレシピを考えてみました。
軽くて柔らかい生地の作り方と中に詰めるクリームの作り方、クリームの包み方とたくさんの技術が必要になるパンです。
ちょっとした軽食や朝ごはん、またプレゼントなどにもぴったりのかわいいサイズのパンです。
３つのポイント
1.はちみつで柔らかふんわりの生地に
はちみつは保水性が強いので、生地にはちみつを使うことで、しっとり感ともっちり感を出してみました。たくさん入れることでよりしっとり仕上がりますが、その分生地がべたつきやすく扱いが難しくなるので、捏ね方やカードの使い方がポイントになります。
2.なめらかなカスタードの作り方
パンに使うカスタードは、水分量の調整がとても重要になります。水分が多すぎても包みにくくなりますし、固く作りすぎてもなめらかさが少なく美味しさが減少してしまいます。
今回は包み込みやすさとなめらかさの両方のバランスを考えた配合でカスタードを作っていきます。
3.カスタードの包み方
流動体のカスタードをたっぷりと包み込むことが今回の最大のポイントです。カスタードが中心につつみこめていないと焼いた時に破裂してパンの外に出てきてしまいます。失敗なく中心に包みこむ方法をマスターしましょう。
材料(１０個分)（B%）
強力粉 200g(100)
イースト 2g(1)
塩 2g(1)
はちみつ 40g(20)
水 120g(60)
バター 20g(10)
【カスタードクリーム】
卵黄 ２個分
上白糖 20g
薄力粉 10g
牛乳 100g
バター 5g
バニラオイル 3滴
作り方
生地をこねる
生地の材料のバター以外を全て入れてまとまるで混ぜていきます。
ひとまとまりになったら、台の上に出して10分ほどこねていきます。
生地の表面に粉っぽさがなくなってしなやかさが出てきたら、バターを入れてからさらに10分ほどこねていきます。
こねあがりは、生地の表面に光沢が出てきてハリと弾力が出てくればOKです。
また、生地を薄くのばした時に膜がきれいに張れば完璧です。
一次発酵
40℃で40分分発酵させます。
電子レンジの発酵機能を使うのがオススメです。
(季節やその時の室温などによっても時間は変わります。)
発酵の見極めは生地の大きさが発酵前と比べて1.5～2倍の大きさになるまで膨らませます。
カスタードクリームを作る
卵黄をボールに入れ、そこに上白糖を加え白っぽくなるまで混ぜます。
ここできちんと空気を含ませることで卵に均一に火が入るようになるので、よりなめらかなクリームを作ることができます。
なかなかの重労働になりますがここで頑張るのが良いカスタードのポイントです。
マヨネーズ色になったところで薄力粉を混ぜ合わせていきます。
均一に混ざったら、牛乳を入れ更に均一になるまで混ぜます。
牛乳が入ったら、鍋に移し替えて加熱しながら混ぜていきます。
（鍋に移す時に濾し器などで濾すとなおなめらかに仕上がるようになります。）
加熱を続けてとろみがついてきたら、火を止めてバター、バニラオイルを加えます。
コシを切るように混ぜてなめらかになったら、お皿に薄く伸ばしてラップを密着させます。
ラップの上から、保冷剤を乗せて急冷します。
カスタードは水分や糖分が多いので菌が繁殖しやすく、菌が繁殖しやすい温度帯(25〜40度)の間をなるべく早く通過させることが衛生的です。
分割
1個あたり約30gで分割（今回の分量なら１０分割）します。
分割が終わった生地は丸く形を整えてベンチタイムを１０分間とります。
成形
閉じ目を上にして、直径約10cmの円形に伸ばします。
この時、中心の生地はややぶ厚めにして、端の生地は薄くします。なだらかなお山のような形です。
生地の中央にクリームを乗せて、上下、右左と対角線同士で止めます。
中心に生地が集まったら、つまむようにして閉じ目を小さく止めて、閉じ目を下にして天板に並べます。
二次発酵
40℃で15分発酵させます。
二次発酵が長いと焼きあがって冷めた時にシワになってしまうので、今回のようにきれいなシワのないパンに仕上げたい時には二次発酵の時間は短めにます。
二次発酵が終わったら焼き色をきれいにつけるために水に溶いたはちみつを表面に塗ります。
糖分は加熱させるとメーラード反応といって、きれいなきつね色がつくようになります。
焼成
180℃、9〜12分焼きます。
焼き時間はオーブンのクセなどで焼き色のつきやすさが変わってくるので状況を見ながら調節するのがオススメです。
