ベーグルの作り方

1.蜂蜜でしっとり食感

2.一次発酵なしでさらなるむっちりへ

3.茹で湯の温度をきちんと管理する

材料

まとまりが良くなって弾力が出てくるまでこねていきます。

油脂入れのタイミング

生地の表面のボツボツ感が消えて滑らかになったタイミングでバターを加えます。

バターは手の体温で溶かそうとせずに、生地で包み込んで生地の中で溶かしていきます。

バターが入ってすぐは生地がブツブツと切れて油が浮いた状態になりますが、こね続けていくと、油が馴染んで生地がより滑らかになります。

一個95gを目安に分割をしていきます。

ちなみにアメリカなどで売られているサイズは100〜120gで分割されていることが多いそうです。今回は食べやすさとオーブンの大きさを考慮して、この大きさにしました。

ベンチタイムは20分置いて生地を緩ませます。

伸ばして潰してを繰り返す負担の大きい成形の方法なので、長めに時間を置いてしっかりとグルテンの緩みを作ってから成形をしていきます。

閉じ目を上にした状態で12×10cm楕円形に伸ばします。

手前から3/4を折って折り目の先端を潰してくっつけます。

残りの1/4を折り返して、同じく折り返した先端を潰して生地同士をくっつけます。

それを横長になるように２つにおります。

約24cmの紐状に伸ばします。

閉じ目を上にして、片端を潰して広げます。

くるっと一周回して、もう片端を潰した生地で包み込みます。

閉じ目が下になるように天板に並べます。

40℃で30分発酵させてます。

発酵の見極めは生地の大きさが1.2倍くらいに膨らんで、表面の生地が緩んでいる状態がベストです。

焼成に約96℃熱湯で茹でます。

温度の見極めとしては茹で湯から絶えず小さい気泡がふつふつと上がっている状態がベストです。

あまりに温度が高いと生地の表面がぼつぼつになります。逆に低すぎると生地の表面が糊化しないので、むっちり食感が弱くなります。

茹で時間は片面20〜30秒茹でてひっくり返し、もう片面も同じ時間ゆでます。

茹で上がった生地は230℃で12分焼きます。