加水率100%チャバタの作り方

このパンの特徴

加水率を100%にして、外はバリッと中はしっとりと仕上げる本格派のパンです。

シンプルな味わいながらも、小麦の旨味がダイレクトに感じられるパン好きにはたまらないパンです。

水分が多く生地の扱いが難しいため、難易度は中級から上級者向けです。

３つのポイント

1.こねずに伸ばして重ねるを繰り返す。

2.休ませることでグルテンを強化する。

3.打ち粉をしっかり使う。

材料(4個)

準強力粉 200g

イースト 1g

塩 4g

水 200g

モルトパウダー 1g

作り方

1.生地作り

40℃くらいに温めた水の中に塩、モルトパウダーを溶かします。

水の中に準強力粉を少しずつ加えてとろみをつけていきます。

(たこ焼きの生地からホットケーキの生地の間くらいのとろみになればOK)

とろみがついてきた生地の中に残りの粉を全て入れて、大きくかき混ぜる。

生地の粉っぽいところを水っぽいところに移して、全体の水分量を調節していきます。

2.15分生地を休ませます。

生地を休ませている間にも少しずつグルテンがつながっていくので、こねられない生地でもしっかりと弾力を出すことができます。

3.伸ばして重ねる

生地をカードで半量くらい持ち上げて、ねじりながら生地を重ねていきます。

角度を変えながらさらに2回ねじりながら重ねます。(合計3回)

さらに15分生地を休ませます。

4.「15分休ませる」と「伸ばして重ねる」を合計3回繰り返します。

工程を繰り返していくと次第に生地に弾力が生まれて、まとまりもよくなってきます。

伸ばすときに生地が切れてしまうとグルテンがつかなりにくくなってしまうので、なるべく生地を切らないようにします。

5.一次発酵

40℃で50～60分

(季節やその時の室温などによっても時間は変わります。)

発酵の見極めは生地の大きさが発酵前と比べて約1.5倍の大きさになるまで膨らませます。

6.生地を整える

パンマットの上にたっぷりと打ち粉を敷き、生地をおきます。

生地を厚みが均一になるように伸ばして、三つ折りにします。

形が整ったら、15分生地を休ませます。

このタイミングでオーブンを230℃で余熱しておきます。

7.成形

休ませた後の生地を三角形になるように四等分して、天板に並べます。

(このパンは二次発酵は不要です)

8.焼成

230℃で11分

作るときの注意点