米粉食パンの作り方とコツ

ふかふかもっちり食感が人気の米粉を、使った食パン。

今回はそれを自宅で作るコツについて解説していきたいと思います。

材料(1斤分)

• 強力粉　175g (30%)
• 米粉 75g (30%)
• 砂糖 30g (12%)
• 塩 3g (1.2%)
• 卵　25g(10%)
• イースト 3g (1.2%)
• バター 20g (8%)

今回の配合のポイントは、米粉の使用量を30%にしているところです。

皮(クラスト )の部分をバリッとした食感に仕上げ、内側のクラムの部分をむっちりとした食感が強調させる配合になっています。

米粉は使う割合が多くなればなるほど、お餅やお団子に近い食感になります。

また、生地の10%量卵を使うことで歯切れの軽さが出るようにしています。

もっちり、しっとりしているけど、軽くてついつい食べてしまうようなパンをイメージした配合にしてみました。

1.ミキシング

米粉を使ったパンはとにかくミキシングが大切です。

米粉自体はグルテンを含んでいないため、自然と生地のつながりは弱くなります。

とにかく今回の生地はベタベタしやすいので叩きながら捏ねるのがこねやすいと思います。

まずはバター以外の材料を混ぜ合わせ、ハリと弾力が出てくるまでこねます。(目安は10分弱)

ある程度、生地がまとまってきたところでバターを加えてさらにこねます(目安は5分くらい)

こねるのが不十分だとボリュームが十分に出せず、食パン独特の大きくてふっくらした状態にならないことがあります。

こねあがりはきちんと生地の状態を確認して判断しましょう。

こねあがりの見極めポイント

1. 生地表面がツルツルで滑らかな状態
2. 押した時にしっかりと弾力がある状態
3. グルテン膜が薄く張る状態

2,一次発酵(40度:90分)

イーストを少なめにしているレシピなので、長めに一次発酵をとります。

米粉の甘味と風味をきちんと生かしたいので、イースト臭を出さないためにイーストの量は少なくしています。

また、イーストを増やして発酵時間を短縮しようとすると、それに比例して老化するスピードも早くなります。

食パンは1日で食べ切るパンではないと思っているので、なるべく老化を遅くして長く美味しく食べたいですよね。

3,分割、成形

一次発酵が終わった生地は3個に分割をして、15〜20分ほどベンチタイムを取ります。

成形の方法は、

生地を直径15cmほどの円形に潰して広げます。

左右の端を中心に向かって折ります。

手前からくるくると巻いてきます。

この時、中には空気が入りないように手前に引きながらまいてきます。

閉じ目を下にして焼き型の中に入れます。

これを3つ成形します。

4,二次発酵(40度:60分)

食パンの二次発酵の見極めは、焼き型の8〜9割くらいの高さにくるまでです。

(食パンの二次発酵の膨らみ方は作業場の環境によって大きく左右のされるので、温度と時間はあくまで目安として捉えてください。)

今回は山型の食パンにするので、蓋をせずに焼いていきます。

5,焼成(190度:23〜26分)

焼き色などの状態を見て窯上げしましょう！

これで美味しい米粉の食パンの完成です。

作り方を動画で確認する。