0カロリーの砂糖でパンは作れるのか?

ここ数年でたくさんの種類の0カロリーの食品が登場してきました。

そのほとんどには0カロリーの甘味料が使われています。

そしてその甘味料もスーパーで簡単に買える時代になりました。

なぜ、それらの甘味料は甘いのに0カロリーにできるのでしょうか?

それは、人間が消化して吸収できない成分が使われているからです。

では、その甘味料はイーストの栄養になるのでしょうか?

果たしてならないのか。。。?

今回はその検証をしてみました。

検証する甘味料

ラカントS

サラヤさんから販売されている「ラカントS」

100%植物由来の甘味料で、羅漢果という果物からとれる甘味成分のラカンカ抽出物とデンプンを原料にした発酵甘味料のエリスリトールの2つから主に作られています。

お砂糖を同じ甘さで同じ分量で置き換えが可能なのでとても使いやすい甘味料ですね。

人工甘味料は不使用ということで、「安全に美味しく」というところがポイントですね!

パルスイート

味の素食品さんから販売させている「パルスイート」

砂糖よりも少ない量で同じ甘さが出せるので、低カロリーな上に使う量まで少なくできるという優れもの!

砂糖10gとパルスイート2.5gが同じ甘さらしいので、なんと使う量が1/4で済んでしまいます。

まるでカルピスの原液みたいな感じですね!

こちらの主原料は粉末還元麦芽糖水飴とエリスリトール、アスパルテームなどです。

発酵具合の違い

一次発酵

ラカントの方が若干ボリュームに欠けるような感じではありますが、発酵していることはしています。

パルスイートの方が大きくなっていますね。

おそらく麦芽糖がイーストと相性がいいからでしょうか。

二次発酵

ここまでくるとはっきりと違いがわかるようになりました。

パルスイート

特にパルスイートの方はサンプルで作った砂糖の大きさとほとんど変わらないくらいになっていますね!

焼成

焼き上がりです。

やっぱり、ラカントが一番ボリュームが出ていないですね。

ラカントに含まれる甘味はイーストにとっても少し利用がしにくかったようです。

そしてパルスイート。

こちらはきちんとボリュームは出ていますが、砂糖で作ったパンと比べると焼き色が明らかに薄いですね。

低カロリーの甘味料はあまり焼き色がつかないということがわかりました。

カロリー = 燃える成分 = 焼き色

そんな風に感じました。

味や食感に違いは?

ラカントは一番ボリュームが出ていなかっただけあって、少し詰まったようなむっちりした食感に仕上がりました。

でも、甘味はしっかりと感じるし砂糖を使ったようなしっとり感もきちんとありました。

まるで白パンのような感じの仕上がりです。

パルスイートはボリュームが出ている分軽い食感があります。

そして、一番小麦の風味や発酵したパンらしい香りが際立って言います。

一番入れる量が少なくて済むのと、甘味料そのものにクセがないので万能にパン作りに使えそうな印象です。

今回の甘味料はこちら

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