ふんわり柔らか!白パンの作り方とコツ。

シンプルながらふわふわで柔らかい食感が魅力の白パン。

毎日食べても飽きないパンとしても人気があり、パン作りの定番としても人気が絶えないメニューです。

今回は、白パン柔らかさの秘密をレシピとともに紐解いていこうと思います。

レシピ(材料:5個分)

  • 強力粉 120g (60%)
  • 薄力粉 80g(40%)
  • 牛乳 135g(68%)
  • 砂糖 24g (12%)
  • イースト 2g (1%)
  • バター 20g (10%)
  • 塩 2g (1%)

配合のポイント

今回は強力粉にプラスして薄力粉も配合しています。

薄力粉は軽いさっくりした食感が出せるので、強力粉だけで作るよりもソフトな食感に仕上がります。

強力粉だけでもちもちを楽しむ食感でも良いのですが、もちもちが過ぎると口の中にいつまでも生地が残り続けるような感じになってしまいます。

さらに、仕込み水は牛乳を使っています。

牛乳本来の白さが白パンの白さを際立たせてくれます。

ただ、牛乳が入ると生地は焼き色がつきやすくなるので、焼成温度には注意が必要です。

1.ミキシング

バター以外の材料を混ぜ合わせ、まとまりが出るまでこねていきます。

10分ほどこねていくと生地の表面にツルツル感が出てきます。ここまできたらバターをいれていきましょう。

バターが入って5分間くらいこねると、生地の表面に光沢を帯びてきます。

つるつるもちもちの状態になったらこねあがりです。

こねあがりの見極めポイント

  • 生地の表面がつるつるの状態
  • 押した時に弾力があって押したところが修復する
  • 伸ばした時に薄い膜がはる状態

生地が捏ねあがったら、黒豆を混ぜ込んでいきます。

生地を広げて、まんべんなく黒豆を敷き詰めていきます。

手前からくるくると巻きていき、黒豆を潰さないように伸ばして広げていきます。

全体に散ったら、発酵に入れていきます。

2.一次発酵(40度:40分)

電子レンジや発酵器など温かい温度がキープできるところで生地を休ませましょう。

生地を休ませる際には、乾燥しないように濡布巾やラップなどで覆っておくと良いでしょう。

生地のこねあがり温度によって発酵終了の目安は変わってきます。

(上記の時間はある程度の目安です。)

発酵の見極め

  • 大きさが1.5〜2倍くらいになっている
  • 指で穴を開けてみて、それがふさがりきらない
  • きちんと発酵した香りがある

3.成形

発酵が完了した生地は5個に分割をして、10分ほど休ませます。(ベンチタイム)

このベンチタイムをとることで、引き締まった生地が柔らかくなり、形が整えやすくなります。

成形の方法は、生地の中心に箸などをあてて、プレスします。

底についたらコロコロと転がして1cmくらいを平たく伸ばします。

これで二つ山の成形が完了です。

ここまでできたら天板に並べて二次発酵に入れます。

4.二次発酵(40度:25分)

生地を伸ばしたり潰したりすると、生地中の空気が抜けます。

このまま焼いても膨らまないので、さらに発酵に入れることで、膨らむためのガスをイーストに作ってもらいます。

二次発酵の見極め

  • 生地の表面のハリが緩んで柔らかそうな質感がある
  • 指で軽く触った時にほんのり指の跡が残る

5.焼成(160度:12〜13分)

白く焼き上げるために、焼き温度は低めの160度です。

白パンの柔らかさのポイントはこの焼き温度です。

焼き温度が低いと、パン中の水分が多く生地に残りやすく、しっとりと仕上がります。

詳しくは動画で確認しましょう