オーバーナイト法を使いこなす!写真付きで詳しく解説。

パン生地を寝かせて作るオーバーナイト法。

慣れれば簡単にパンが作れる便利な製法ですが、この記事では初めてオーバーナイト法を使ってみたいと思う方に向けてわかりやすく解説していきます。

オーバーナイト法の手順

STEP.1
生地を作る
生地を作るときのポイントはイーストの量を少なくするということです。 発酵の時間を長く取るので、間にイーストが増えるからです。 イーストを多くしてしまうとパサつきやすいパンになったり、甘味の少ないパンになってしまうので注意しましょう。
STEP.2
一次発酵
イーストに活性を持たせるために一度発酵させます。 生地を温かいところに置いておき大きさが2倍くらいになればOKです。
STEP.3
冷蔵庫で保存
野菜室があればそこで発酵させましょう。イーストの活動できる温度は4度からなので、温度が低すぎると休眠してしまい発酵しなくなってしまいます。
休ませる期間は12~48時間が目安です。
STEP.4
分割・丸め
生地を扱いやすい温度まで戻します。生地が冷たすぎても成形しにくいからです。分割のある生地は小さくしてから方が温度が戻りやすくなります。
STEP.5
成形
生地の温度が20度付近まで戻ったら成形をします。
STEP.6
最終発酵
生地の温度が低いことが多いので、最終発酵は長めにとることがポイントです。
STEP.7
焼成
パンを焼きましょう

オーバーナイト法のメリット

1、作業を分割できる

生地を一晩冷蔵庫で寝かせて作るので、前日に生地だけこねて次の日に焼き上げることができます。

1日でパンを作ろうとすると3時間ほど時間が必要になります。

この方法であれば生地の仕込みに30分、翌日焼き上げるのに90分くらいあればパンが作れるます。

2、旨みの強いパンになる

発酵の時間を長く取ると生地が熟成させて旨みの成分が多くできます。

また、イーストの使う量は少なくできるので独特のイースト臭も抑えることができます。

イーストの使う量が多いパンほどぱさつきやすく乾燥しやすくなるので、その点でも食感や味が良くなるといえます。

3、日持ちするパンになる

小麦粉は水分に長く浸していると強く水との結びつきが強くなります。

これは焼き上がったパンにも反映させるので、1日で焼き焼き上げるパンに比べると、乾燥しにくいパンができます。

まとめ

今回はわかりやすく要点だけをまとめてみました。

このホームページでは他の記事でもオーバーナイト法を解説しているので、興味をもった方はぜひもっと調べてみてください。

また、今回の生地はYouTubeに投稿した「オーバーナイト法で作るクリームパン」を元に書いているので、作り方やレシピを知りたい方はこちらの動画もご覧ください。

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