練り込みパイの技法でデニッシュを作ってみたら

気温が下がってきて寒い日が増えてくると、デニッシュのようなコクのあるパンが食べたくなりますよね!

でも、デニッシュって自宅で作るとかなりの手間と時間がかかります。

生地を作って、バターを折り込んで、休ませて、折り込んで、休ませて…(この繰り返し)

すごくめんどくさいデニッシュをどうにかして簡単に作れないかと考えました。

その結果に行き着いたのは折り込みむ必要のない製法で作ることです。

デニッシュ生地は言い換えればイーストの入った折り込みのパイ生地です。

そしてケーキのパイを作るときは主に2つの製法があります。

  1. 折り込みパイ生地
  2. 練り込みパイ生地

練り込みのパイ生地は工程がシンプルで短い時間で作れます。

そこで今回は練り込みのパイの技法を利用してデニッシュを作ってみました。

生地の配合

材料ベーカーズ%6個分の量
強力粉50%100g
薄力粉50%100g
バター(塩分不使用)60%120g
35%70g
1.5%3g
インスタントドライイースト2%4g
砂糖6%12g

サクサク感を出しつつ、発酵した時にボリュームがでるように強力粉と薄力粉を1:1で使います。

水分量はパイ生地を参考に少なめの35%にしました。

生地の作り方

STEP.1
粉をふるう
強力粉と薄力粉はダマにならないようにふるってから使います。
冷やした強力粉と薄力粉
粉をふるう
MEMO
練り込むバターを溶かさないように粉類は冷やしたものを使いましょう
STEP.2
バターを細かく刻む
粉をまぶしながらバターを米粒大になるまで刻んでいきます。
バターを粉にのせる
バターを刻む
STEP.3
サブラージュ
粉にバターの油をコーティングするようにすり合わせます。
サブラージュ
サブラージュの見極め
MEMO
小麦粉の繋がりを油が邪魔をするのでサクサクした軽い食感が出せるようになります。
STEP.4
水を入れてまとめる
水は9割最初に入れてざっくり生地をまとめたら、粉っぽさが残る部分に残りの水を加えて大きなそぼろ状にしていきます。
粉に水を入れる
切るようにまとめる
MEMO
水を含ませた生地はカードで切るようにしてまとめましょう。
練ってしますとグルテンが作られて重たい食感になってしまします。
切るようにまとめる2
粉っぽさが無くなればOK
STEP.5
層を作る
生地を一まとまりに圧縮したら半分に切って重ねて層を作ります。
この作業を3〜4回繰り返します。
四角に固めたら半分に切る
生地を重ねる
注意
生地の温度が高くなるとバターが溶けてカードにくっついてくるので手早く作業しましょう。
STEP.6
冷蔵庫で冷やす
生地は休ませて落ち着かせます。
ラップで包んで冷蔵庫で冷やす

その後の成形・発酵は通常の折り込みデニッシュ生地と同じようにやってみました。

焼き上げてみた結果

今回はこの生地でパンオショコラを作ってみました。

通常のデニッシュとの違いは以下の3点

  1. 焼き色がまだらになってしまう
  2. ボリュームが出にくい
  3. バリバリ崩れる感じが弱い

改善すべき点

練り込みのパイ生地にイーストを入れればデニッシュ生地になるのではないかという考えのもと作ってみました。

感想としては思ったよりもきちんとデニッシュの形になったのかなと。

実際にやってみて生地の配合をパイ寄りにするのか、パンよりにするのかという問題に直面したり、まだまだ検証することが多く出てきました。

今回の結果を踏まえて考えられる改善点は以下の通り。

  1. 塗り卵などを使って焼き色が均一になるようにする
  2. 生地量を増やしたり、伸ばすときに薄くしすぎない
  3. 薄力粉の配合を増やしたり、水分量を少なくしてばりっとさせる

実際にこの方法が実用化されればより短時間でデニッシュやクロワッサン作れるようになり、とても可能性を感じる実験でした。

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