完全感覚ベイカー 
日本生まれのパンとして名高いあんぱん。1874年の誕生から約150年に作られたにも関わらず今だに人気のあるパンです。（ちなみに英語でもAnpanなんだとか）
ちびっこから愛させる国民的ヒーローもあんぱんがモデルですよね。
お家時間の大切さを実感した一年を過ごしてみて、パン作りを趣味に始めたいという方に向けて今回はあんぱんの作り方をレクチャーしたいと思います。
レシピ (ベーカーズ％) ＜6個分＞
- 強力粉 (100%) ＜200g＞
- イースト (1.5%)＜ 3g＞
- 塩 (1.5%) ＜3g＞
- 砂糖 (8%) ＜16g＞
- 卵 (15%) ＜30g＞
- 牛乳 (60%) ＜120g＞
- 無塩バター (8%) ＜16g＞
- あんこ (10%) ＜300g＞
作り方
生地をこねる
バター以外の材料を全てボールに入れてひとまとまりになるまで混ぜます。
生地がまとまってきたら作業台の上に出してこねます。
台に擦り付けるようにこねましょう。
5分もこねてくると手や台にくっつかなくなってきます。
10分もこねていくと弾力と固さが出て伸びにくくなってきます。
バターを入れる
弾力がきちんと出たタイミングでバターを入れます。
バター（油脂）は生地のつながりを邪魔してしまうので、初めから入れると生地がまとまりにくくなるので後から入れます。
3分くらいこねていくと、バターの塊がなくなって生地の質感が均一になっていきます。
転がしながらこねる
牛乳が入る生地は引き締まりやすくて、無理に伸ばしながらこねると生地を傷めてしまいます。
そこで、バターが馴染んでからは転がすようにこねていきます。
両手を使って生地の形が変わるか変わらないかくらいの優しい力で転がすのがポイントです。
3分も転がすと生地の表面はつるりとした状態になって艶が出てきます。
生地の最終チェック
生地のこねあがりは３つのポイントで確認していきます。
１、表面が滑らかな状態かどうか
２、押したら弾力があって修復するかどうか
３、薄く伸ばした時にちぎれずに均一の薄い膜がはるかどうか
全てをクリアーしていたら発酵させます。
一次発酵（35度40~50分）
生地は部屋の温かいところか、電子レンジの発酵機能を使って約2倍の大きさまで発酵させます。
（上記の温度と時間は発酵器などを持っている方の参考用です。時間や温度ではなく大きさで見極めてOKです。）
発酵前の生地と発酵後の生地の比較はこんな感じ。
大きく膨らんだ生地は手で元の大きさになるまで潰して、一個60gを目安に分割します。
＜６個分＞で作った方は６等分すると約60gになるはずです。
分割できた生地は丸く形を整えておきましょう。
丸め方は下の動画でチェックしてみてください。（文書で伝えられる自信がありません(ﾉД`)）
ベンチタイム（10~15分）
丸めた生地はラップや濡れ布巾の下で乾燥しないようにして休ませます。
休ませると生地は柔らかくなるので、形が整えやすくなります。ベンチタイムはそのための休憩です。
多分今回の生地は引き締まる力が強いので休ませないと固くて伸びないと思います。
このベンチタイム中にあんこの準備をしておいてください。(300g 1個あたり50g)
成形
生地は12cmの円形に広げます。この時に中心の生地が厚め、端が薄めになるようにします。
あんこを中心に乗せて、生地の両サイドを引っ張りながらあんこの真上で生地をくっつけます。
生地は伸びやすいのである程度しっかり引っ張っても大丈夫です。
生地は重なり合うとその分厚くなってしまうので集合してくっつけるようにしましょう。
とじ目を閉じたら、それを下にしてクッキングシートの敷いてある天板に並べていきます。
発酵前に厚みが半分くらいになるように生地を潰して形を整えます。
最終発酵（35度 30分）
成形が終わった生地は乾燥しないようにラップや濡れ布巾をして温かいところに置いておきます。
大きさが1.5倍になることを目安に発酵させましょう。
発酵が完了した生地には刷毛で全体に卵を塗り、その上に黒ごまをのせます。
卵を塗ることで焼き目に光沢がついてテカリを出すことができます。
多分生地を作る時に溶き卵の余りが出るので、捨てずにとっておいてください。
ちなみに、パン屋さんでの共通認識はこしあんはけしの実、つぶあんは黒ごまをのせます。
焼成（200度 14~16分）
あんぱんは比較的強めの火加減で、長めにやくことで表面を濃いきつね色に仕上げるとそれっぽく仕上がります。
焼き色を見ながら焦がさないように調節しましょう。
焼きあがってあんこが飛び出してしまうのは、きちんと真ん中に包めていないか、あんこそのものの水分が多いと吹き出しやすくなります。
真ん中にあんこが入れられなかった場合は練習を重ねて上達に努めましょう。
あんこの水分が多い場合はあんこだけをラップせずに600wの電子レンジで1分ほど加熱して余分な水分を飛ばしてから包んでみましょう。（やけどしないでね。）
編集後記
今回は初心に帰ってど定番のあんぱんです。
一月ってお正月もあるし、お餅もお汁粉も食べる機会があるので必然的にあんことの遭遇率って高まりますよね。
意外と今までの動画でも定番のあんぱんってあんまり作ってこなかったんですよね。
年も明けて新しいこと始めたいなって人も増えてきているのかななんて思って、今がいい機会と思った次第です。
レシピの種類が増えていくとどうしてもアレンジしなきゃとか、被らないようにしなきゃとかって考えがち何ですが、見る人からすると知りたいのって定番なんですよね。
2021年は少し初心に帰って定番のレシピも充実させてみようと思います。
今年もよろしくお願いします。
完全感覚ベイカー
