完全感覚ベイカー 
ライ麦っていつも使いきれなくて余っちゃう。
家庭でパンを作る時の主役はやっぱり小麦粉で、たまに変化が欲しくてライ麦を使ったりしますが、そんなにたくさん使わないんですよね。
だから、今回のレシピはそんなあまりがちなライ麦をたっぷり使ったパンです。
ライ麦ってちょっと酸味があって、穀物感も強いちょっとクセのある材料だったりします。
今回はそんなライ麦でクセになるような魅惑のパンを作っていきましょう。
材料（4個分）
- ライ麦（セーグルタイプ130）(60%) 120g
- 強力粉(40%) 80g
- 塩(2%) 4g
- イースト(1.3%) 3g
- 水(65%) 130g
生地のポイント
ライ麦の割合が多く捏ね方が小麦粉だけのパンとは違う
ライ麦はつながりの成分のグルテンを作らないので、捏ねてももそもそした状態が続きます。
今回はつなぎに強力粉を使っているので、生地はまとまるのですが力強く捏ねてしまうとせっかく繋がったグルテンが壊れてしまうので、優しく捏ねていきましょう。
ベンチタイム は短めでOK
ライ麦を使ったパンはグルテンが少なく引き締まる力が弱いので、ベンチタイムの時間が短くても成形がしやすくなっています。
ライ麦パンは膨らみにくくドッシリした仕上がりになる
生地のまとまりが弱く、イーストの作ったガスを閉じ込めきれないライ麦のパンはボリュームが出にくいです。
焼いてもあまり窯伸びせず、大きさのわりにどっしりと詰まったパンに仕上がります。
そのため今回のパンも見た目には小さく感じるかもしれませんが、一個でなかなかお腹に溜まるようなパンになります。
作り方
ミキシング
ライ麦はたくさんの水分を吸収します。
生地は入れている水分の割に固さがあり手にもくっつかないので捏ねやすいと思います。
生地の捏ね方としては「潰して、二つ折り」を繰り返していきましょう。
あんまり頑張って伸ばしながら捏ねても、グルテンが弱いのであまりまとまらないと思います。
生地の表面が滑らかになって、しっとりした質感になればこねあがりです。
発酵に入れていきましょう。
一次発酵（35℃ 40~50min）
ライ麦は栄養が豊富で、ライ麦を使った生地はイーストが発酵しやすくなります。
ライ麦パンの場合は発酵させてもあまり大きくならないので、発酵の目的は風味を作るためと私は考えています。
だから、今回の一次発酵を長めにしています。
発酵が終わった生地は４個に分割します。（１個80gくらい）
丸く形を整えたら、ライ麦のパンはあまりベンチタイム を置く必要がないので、そのまま成形をしています。
ベンチタイム についてはこちらの記事でまとめているので参考になればと思います。
成形
生地はとじ目を上にした状態で15cmくらいの丸に潰していきます。
中心にお好みのチーズをのせます。
（オススメはクリームチーズかブルーチーズがいいですね！）
両サイドをつまんで閉じていきます。
真ん中の部分は少し見えていると、焼き上がった時にはちみつなどを流し込めるようになります。
成形ができた生地は天板に並べて二次発酵させていきます。
二次発酵（35℃ 15~20min）
二次発酵では軽く生地をゆるませればOKです。
膨らませてボリューミーにしていくパンでもないので…
焼成（210℃ 15~20min）
発酵でボリュームが出ないパン（出さないパン）は生地中の空気の量も少ないのでとても火が通りにくいです。
だから、今回のパンは高温で長めに焼いていきます。
焼成時間は生地の発酵の状態や膨張率などで変わってきます。
焼き上がったパンは仕上げにはちみつをたっぷり垂らして完成です！
