完全感覚ベイカー 自宅でワンランク上のパン作りをするためには、ストレート法以外の製法を学ぶことってとっても大切だと思っています。
同じ材料を使っていても、いれる順番や時間のかけ方によって全く違う食感のパンだったり、固くなりにくかったり、知れば知るほどパンの奥深さに気づくきっかけになるのが、パンの製法なんですね。
パン作りは時間がかかるものだし、できるなら失敗せずに美味しいパンを焼きたいと思うのはあたりまえですよね。その中でも、パンの製法についてはネットで調べてみても、文字や言葉で説明させていることはあっても、なかなかわかりやすい動画ってなかったりします。
実は私もストレート法以外に足を踏み出すのはだいぶ勇気がいりました。でも、一度やってみると心配していたほど難しくもなく、思った以上に美味しいパンが焼けてびっくりしました。
自称パン作りYouTuberとして、絶対自分のチャンネルにはパンの製法をわかりやすく説明した動画を持っておきたいなと思いました。
なぜパンのレシピのほとんどがストレート法なのか
市販のレシピは90％以上がストレート法で作られているように感じます。実際に市販で売られているパンのほとんどがストレート法以外の製法で作られていて、そして、ほかの製法を使えばもっと美味しくパンが作れるのになんでなのでしょうか。
私が思うにストレート法がパン作りの基本であって、ストレート法の工程一つ一つがきちんと出来ていないと、それ以外の製法をやってみても上手にできないからだと思います。
ある程度、パン作りの経験を積んでストレート法のパンに慣れて、余裕が出てきた時の次のステップが中種法や液種法が待っていると私は感じます。
中種法は何が違うのか
大きな違いとしては、食感です。
完成したパンはクラスト（パンの耳）の部分がパリッと焼き上がり、クラムはみずみずしくしっとりと仕上がります。噛めば噛むほどに小麦の甘みが奥から出てきて、そんなパンに陶酔してしまいます。
ストレート法は軽く口どけよく仕上がりますが、ストレート法では出せないようなパンの重厚な旨味が中種法では作り出せます。きっと家で作ったと信じられない気持ちになります。
中種法はパンの劣化を遅らせる。
さらに嬉しいことに、中種法で作ったパンは品質の劣化が遅く、ストレート法で作ったパンよりも柔らかさが持続します。
時間をかけて生地に水分を浸透させるので、小麦の奥まで水分が行き渡るのです。芯まで吸った水分はなかなか蒸発しにくいので、中種法で作ったパンはもちもち感が持続しやすいのです。
中種法のパンを知ってしまったら、手間を惜しんででも中種法でパンを作りたいと思います。
中種法を覚えることは、パン作りのレベルの飛躍につながります。美味しいパンが作れると自信になるし、パンをこねるのが楽しくなります。
材料
中種50％（ベーカーズパーセント）
【中種】
- 強力粉75g（50）
- 水 50g（33）
- イースト 1g（0.7）
【本ごね生地】
- 強力粉 75g（50）
- 水 50g（33）
- イースト0.5g（0.3）
- 砂糖 9g（3）
- 塩 3g（1）
- スキムミルク 3g（1）
- バター 6g（2）
中種100％（ベーカーズパーセント）
【中種生地】
- 強力粉 150g（100）
- 水 100g（66）
- イースト 1g（0.7）
【本こね生地】
- イースト 1g（0.7）
- 砂糖 9g（3）
- 塩 3g（1）
- スキムミルク 3g（1）
- バター 6g（2）
