スーパーの材料だけで本格バゲットを作る

美味しいパンと聞くと、いろんな材料を使って複雑に旨味が合わさったものだと思っている人もいるかもしれません。

でも、使う材料の多さよりも大切なのは、材料一つ一つのいいところをいかに引き出すか、悪いところをいかに補い合うかで決まってきると私は思います。

だからこそ、今回紹介するパンはスーパーで材料が揃って、かつ極力シンプルな配合で作ることにしました。

家にいながら、こねる労力もあまり使わずに本格的なパンが作れるので、ぜひ参考にしてみてください。

材料(2本分)

  • 強力粉 (100%) 200g
  • イースト (0.5%) 1g
  • 塩 (2%) 4g
  • 水 (80%) 160g

この生地のポイント

  1. パン作りの定番とされる強力粉を使って作る
  2. 強力粉はフランスパン専用粉よりもまとまりやすく扱いやすい
  3. とにかくシンプルな配合で材料が揃えやすい

作り方

ミキシング

バケットの特徴は水分を多く使うこと。

そのため作業台の上ではこねられません。

ボールの中でミキシングを完結させます。

強力粉、塩、イーストをボールに入れて軽く混ぜ合わせます。

まずは強力粉全体が水分を吸うように水は3回に分けて加えていきます。

1/3入れては生地をまとめて、粉っぽいところに水分を足しながらひとまとまりにしていきます。

全ての水が入ってひとまとまりになったら、イーストの活性を上げるために一度発酵をさせます。

一次発酵(常温:30度)

20~30度の室温で30分生地を発酵させます。

(発酵させる時は生地が乾燥しないようにラップなどをかけておきましょう。)

インスタントドライイーストは乾燥させられた状態なので、水分を含ませておいておくことで、目を覚まして発酵活動を始めます。

一度発酵させて活性を上げてからの方が、これから冷蔵庫で発酵させるときの発酵がスムーズにいきます。

冷蔵発酵(3~5度:8~12時間)

一次発酵が終わった生地はそのあと冷蔵庫で寝かせます。

寒いとイーストの発酵力は低下しますが、イーストの活性が高すぎても、生地中の水分がイーストに持って行かれてしまいます。

あえてここでイーストの発酵力を下げておくことで、強力粉がしっかりと芯まで水分を吸うことができるようになります。

この冷蔵発酵がもちもちした生地作りのポイントになります。

ここでの注意点は温度が低すぎるとイーストが休眠状態になってしまうことです。

(ちなみに酵母菌(サッカロミセスセレビシエ)が発酵できる温度帯は4~40度です。)

理想は野菜室の温度が適しているので、あれば野菜室で発酵させましょう。

(なければ冷蔵室でもOKですよ!)

分割(2等分)

生地の冷蔵発酵が終わったら、強力粉をボールの周りに落としてカードを使って生地の淵に入れ込みます。

大きめの布に強力粉を打っておき、そこに生地を出します。

(水分が多くてくっついてしますのでここからは打ち粉を使いながらの作業になります。)

生地はガスを抜かないように優しく扱い、厚みが均一になるように伸ばしていきます。

2つに分割します。

長方形になるように端っこの丸まった部分を切り落とし、切り落とした生地は長方形の芯になるように並べます。

長細くなるように長い辺同士をくっつけて、綴じ目をつまんで閉じます。

形が完成したら生地を20分休ませます。(ベンチタイム)

成形

生地を広げて、3つ折りします。

中心に生地を集めることで、焼いた時に膨らむパワーを溜め込みます。

生地量が多ければ多いほど、そこの部分は膨らむので、三つ折りにして重ねた方が立体的に焼き上げることができます、

この時も生地がベタつかないような優しい力加減で扱うのが大切です。

成形ができたら綴じ目を下にして並べていきます。

バケットの生地は水分量が多くて緩いので、形がキープしたまま膨らますためにラップなどを仕切りにしておくといいでしょう。

二次発酵(35度:40分)

生地が一回り膨らんだら、生地の表面を乾燥させるために10分ほどラップをしないでおいておきます。

生地が湿っているとこの後の切り込みを入れる時にナイフに生地がくっついてしまいます。

生地表面が乾いてきたら、強力粉を表面にまぶして余分な水分を吸着させます。

生地の表面に切り込みを入れます。

最後に霧吹きで表面を軽く湿らせてから焼成します。

(焼く直前で生地が湿っていた方が焼いた時の伸びがよく、表面がバリッと仕上がります。)

焼成(230度: 8分 →210度: 12~16分)

オーブンの余熱は二次発酵が終わる15分前くらいに入れておきましょう。

その時にグラタン皿も一緒に温めておきます。

生地を入れる直前でグラタン皿に熱湯を50ccほど入れて、蒸気を庫内に充満させます。

初めは高温の230度でオーブンの上段で表面をバリッと焼き上げます。

上段のままだと焦げてしまうので、210度に温度を下げて12~16分焼きます。

高温で焼き上げるので焼き色を見ながら、天板の位置を入れ替えるといいでしょう。

作り方を動画で確認する