ルヴァンって何？その特徴と作り方

ルヴァンって何

最近パンの袋に書いてあるルヴァン使用の文字。

ルヴァンって何だ？

名前と響はかっこいいけれど、実はパンを趣味にしている人でもよくわかっていないのがこのルヴァン。

実はルヴァンとはフランス語で発酵種のことを言います。

つまりルヴァン使用のパンはあらかじめ発酵させておいた生地をパンに使ってるいるパンということです。

では、ルヴァンを使うことにはどんなメリットがあるのでしょうか。

ルヴァンを使うメリット

ルヴァンを使うパンのメリットはおもに

1.パンの老化が遅くなる

老化とは時間とともにパンが水分を失い、固くボソボソと乾燥した状態になることです。

なぜ老化遅くすることができるのかと言うと、

ルヴァンを使う生地は時間をかけて、発酵させて作るパンなので、小麦粉自体もしっかりと時間をかけて水分を芯まで吸うことができる(水和する)からです。

パン作りの原則として、短い時間で作ったパンは乾燥も早く、長い時間をかけて作ったパンは乾燥してするのも遅いことが言えます。

2.風味が良い

ルヴァンにはパン作りに向いている酵母だけでなくいろんな菌を含んでいるので、それぞれの酵母が様々な風味を作り出します。

インスタントドライイーストなどの単一の酵母で作るパンよりも芳醇なパンを作ることができます。

しかし、パン作りの優等生だけのイーストと比べて発酵するのが遅いと言う欠点もあります。

3.自分だけのオリジナルなパンができる

ルヴァンとは、イーストなどの菌を一切加えずに「粉と水」だけで作る発酵種です。つまり元々粉の中にいた菌と発酵をさせた場所に偶然居合わせた菌が「粉と水」に入り込んで発酵をはじめたものです。

つまり、粉や発酵させる場所で全く違うものができるので、正真正銘の自分オリジナルなパンが作れます。

ルヴァンの作り方

材料

ライ麦全粒粉

強力粉

水

工程

ライ麦全粒粉30gと30度くらいに温めた水30gを混ぜ合わせて温かいところに3日ほど放置する。

3日後、

乾燥した生地は取り除き、中の湿った生地だけを取り出す。

湿った生地の中にライ麦全粒粉50gと水50gを入れて混ぜ合わせる。

そのまま1-2日ほど放置。

1-2日後、

放置しておいた生地の中にライ麦全粒粉50gと強力粉50g、水100gをいれて混ぜ合わせる。

そのまま温かいところで丸一日放置。

1日後、

放置しておいた生地の中に強力粉100gと水100gをいれて混ぜ合わせ、1日放置した後に冷蔵庫で3日間保存する。

3日後、完成。