型がなくても分厚くてふわっふわに仕上がる台湾カステラの作り方

ふわふわで溶けてなくなる食感が人気の台湾カステラ。

レシピを調べると沢山出てきますが、この記事では型がなくても牛乳パックを使うことで厚みのある台湾カステラが作れる方法をレクチャーしていきます。

また、作り方を理論的に理解できるように解説をしていますので、ぜひ最後まで読んでください。

レシピ

材料19.5cmの型1台分
薄力粉120g
無塩バター120g
牛乳120g
卵黄7個分
バニラオイル15滴
卵白7個分
グラニュー糖120g
STEP.1
型を作る
型に使うのは牛乳パックです。側面を切り離し四つの長方形にして上の折り目がついているところをつなげていきます。そうすると19×19×7cmの四角が作れます。底の部分は使わないので捨ててOKです。 周りをアルミホイルで補強してから内側にはクッキングシートを敷きます。 なかなか丈夫なので2回くらいは使い回せます。
STEP.2
下準備
①薄力粉はダマになりやすいのであらかじめふるっておきます。粒子が独立した状態になり他の材料と混ざりやすくなります。
②卵を卵黄と卵白に分けます。台湾カステラのふわふわ感は卵白を泡立てて作るメレンゲによるものです。
注意
メレンゲは卵黄が少しでも入ると泡立たなくなります。2個目以降の卵は別の容器を使って卵黄が入っていないことを確認して合わせた方がもしもの時に卵が無駄にならなくて済みます。
卵白は冷たい状態ほどメレンゲが泡立ちやすいので、使う時まで冷蔵庫に入れておきましょう。
STEP.3
薄力粉の中に溶かしたバターを入れて混ぜます。
粉に油脂をコーティングすることで小麦粉の粘り気が弱くなるので軽い口溶けになります。
STEP.4
60度くらいに温めた牛乳を入れて混ぜる
ここで生地の温度を上げておくことで焼いた時の生焼けを防ぎます。
台湾カステラは低温でじっくり火を通すので生地が冷たいと火が通らない恐れがあります。
STEP.5
卵黄を入れて混ぜる
卵黄が入ると分離していた溶かしバターと牛乳が混ざりあって生地の質感が均一になります。(乳化) この水分と油が結びついた状態にすることがしっとり感のある生地に仕上がります。
STEP.6
予熱と熱湯の準備
メレンゲを作る前にオーブンの予熱(150度•60分)を準備します。
また、このタイミングで湯煎焼きに使うお湯も沸かしておきましょう。
MEMO
メレンゲの泡は時間と共につぶれていくので、生地が完成してからスムーズに焼けるかどうかが肝になります。
STEP.7
メレンゲを泡立てる
冷蔵庫に閉まっておいた卵白を取り出しハンドミキサーの低速でコシを切っていきます。
軽く泡立って羽根にかかるようになったら、グラニュー糖を加えて低速で混ぜます。
MEMO
高速で泡立てた方が早くメレンゲはできますが、気泡が大きく作られるのでキメが荒い仕上がりになります。低速でじっくり泡立てることで小さい泡が無数にできてキメが細かい生地に仕上がります。キメが細かい方が泡の強度も強くしぼみにくくなります。
注意
このレシピの1番のポイントはメレンゲを固く泡立てすぎないところです。固くしてしまうと膨らむ力が強くてトップの部分がひび割れる原因になります。艶があり滑らかに曲がるくらいでOKです。
STEP.8
メレンゲと卵黄の生地を混ぜ合わせる
羽根でたっぷりメレンゲをすくったら、それを卵黄生地に入れます。
メレンゲの一部を混ぜておくことで、残りのメレンゲと濃度が近くなって混ざりやすくなります。
卵黄の生地をメレンゲのボールに流し入れて混ぜます。
MEMO
軽い生地(メレンゲ)に重い生地(卵黄生地)を入れることで自然と混ざりやすくなります。
均一に混ざり合ったら、振動を与えて大きな気泡をつぶします。
STEP.9
型に流し入れて湯煎焼きする
型を天板に乗せて、沸かしておいたお湯をたっぷり天板に注ぎます。
150℃に余熱が入ったオーブンで60分焼きます。
MEMO
気泡を多く含む生地は火が通りにくいので、低温でじっくり焼いて行きます。
STEP.10
焼き上がったら型から外して荒熱を取る
焼き上がった生地をそのままにしておくと蒸気で萎んでしまうので、焼き上がったらすぐに型から出すのがおすすめです。

編集後記

ずいぶん前から台湾カステラの存在は知っていましたが、多くのYouTuberさんが動画を上げていたので自分はやる必要がないのかなと思っていました。

でも、先日テレビを見ていた母親が「これ食べたい」と言って見せてきたものが台湾カステラでした。

ちょうど撮影のスケジュールにも余裕があったので、調べて作ってみました。

そこで動画にもしたところ思った以上に見ていただいて嬉しかったです。

材料もシンプルでポイントを抑えればきちんと成功するのでぜひ皆さんも作ってみてください。

完全感覚ベイカー

動画で作り方を確認できます