オーバーナイト法で作る!アスパラとベーコンのフランスパン

春になってくると、いろいろな食材が旬を迎えますよね。

特に春の食材は柔らかく、デトックス効果も期待できるので、冬に溜め込んだ体の毒素を出す役にも立ちます。

日本には四季があって、食材を通して四季の移り変わりを感じてきた民族なので、旬の食材は積極的に取り入れたいものです。

そんなわけで、今回のパンは旬のアスパラを使って作ろうと思います。

材料(4本分)

  • 準強力粉 (100%) 200g
  • 塩 (2%) 4g
  • イースト(0.5%) 1g
  • 水 (70%) 140g
  • アスパラガス
  • ベーコン
  • チーズ
  • ブラックペッパー

このパンのポイント

  1. 生地はオーバーナイト法で仕込む本格フランスパン生地
  2. 長細いアスパラを可愛く包む成形の方法
  3. パンに使う野菜の下処理の方法

工程

ミキシング

高加水パンに分類させる今回の生地は、休ませながら生地をつなげていきます。

まずは、材料を全てボールの中でひとまとまりになるまでかき混ぜます。

粉っぽさがなくなったタイミングで生地を30分ほど常温で休ませます。

この時パン生地が乾燥しないようにラップや濡れ布巾などを被せておきましょう。

休ませる時間が終わったら、生地の端をすくい上げて中心に押し込むようにして織り込んで行きます。

生地に立体感が出てくるまで繰り返します。(だいたい20回くらいです。)

準強力粉はこな同士で繋がる力が弱いので、時間をかけながら何度も混ぜていきます。

さらに30分休ませます。

時間が経ったら、同じように生地に立体感を出していきます。

この作業が終わったら、冷蔵庫でゆっくりと発酵させていきます。

発酵の温度と進み方

イースト菌は4~45度くらいの温度で発酵することができます。
でも、一番発酵しやすい温度は25~35度の間です。その温度から離れるほど発酵は遅くなり、時間がかかります。
今回のように低温で発酵させるメリットとしては、時間をかけて発酵をさせた方が風味がよくなるという点です。
また、イースト菌は発酵をするときにたくさんの水分を必要とします。
あえて発酵を遅らせることで、イーストに取られるはずだった水分を小麦が吸収することができます。
しっかりと水分を吸った小麦粉はもちもち感が強く、また、老化しにくいパンに仕上がるのです。
パンの作る時間は、ある程度パンが美味しく食べられる時間に比例しているように感じます。

長期冷蔵発酵(4~6℃:8~12時間)

生地を一晩寝かせたら、4つに生地を分割します。

この生地はとてもくっつきやすいので打ち粉(強力粉)やパンマットを使うといいですよ!

(このとき、特に室温に戻す必要はないです。)

分割できた生地は丸く形を整えて、10分ほど生地を休ませます。(ベンチタイム)

アスパラの下処理

タイミングをみてアスパラの下処理もしておきましょう。

根元の固い部分は1cmくらい切り落とします。

根元の部分は繊維質で口に残りやすいので、ピーラーを使って根元の1/3くらいをピーラーで皮を剥きましょう。

塩を入れた熱湯で1分くらい茹でます。

余分な水分と粗熱が取れたら、ベーコンを巻いていきます。

成形

生地はベーコンを巻いた長さまで長方形に伸ばします。

(生地はべたつきやすいので必要に応じて打ち粉を使いましょう。)

真ん中の部分はカードで切り込みを入れます。

中心にアスパラベーコンを乗っけて両サイドの生地をくっつけます。

閉じた面が下になるようにして天板に並べていきます。

全ての成形が終わったら、二次発酵に入れます。

二次発酵(35℃ 30~40分)

生地の大きさが1.2倍くらいになっていたら発酵完了です。

最後にお好みでチーズやブラックペッパーなどを乗せて焼きましょう。

焼成(230℃ 18~22分)

作り方を動画で確認する。