【老麺法とは】手軽にやわらかパンを作ろう

自宅でパンを作るとすぐに固くなってしまうと思ったことはないでしょうか？

実は、ほとんどの人が同じ悩みを持っています。

私の動画のコメントでも、

「パンが固くなってしまうのは私の技術が足りないからでしょうか?」

というコメントをよくいただきます。

しかし、私は声を大にして言いたい、

「あなたのせいではない！家で使われる製法が固くなりやすいだけだと！」

そうなんです。家でよく使われるストレート法という製法はパンが固くなりやすいのです。

ストレート法の詳しい説明は別の記事に譲るとして、この記事ではパンが固くなりにくくて、かつ家でも作りやすい製法「老麺法」を紹介していきたいと思います。

老麺法とは

老麺法とは、その文字から連想できるように、事前に作っておいた古い生地(老麺)を使って作る製法のことです。

あらかじめ作っておいた老麺はすでに酵母が働いている状態なので、老麺を加えた新しい生地(本ごね生地)は発酵がスムーズにできます。

さらに老麺は生地を作ってから時間が経っているので、小麦が芯まで水分を吸った(水和した)状態になっているので、普通の生地よりもしっとりとしているのです。

老麺法に限らず、時間をかけて寝かせた生地は小麦に含まれる酵素の力でデンプンが糖分に分解されて甘みが強くなります。

なおかつ、生地はしっかりと水和しているので柔らかいパンに仕上がるのです。

時間をかけずに、生地づくりから発酵、焼き上げまで一気に進めるストレート法にはないメリットが老麺法にはたくさんあるのです。

老麺法の手順

老麺法のメリットを知ってみると、次は実際に作りたくなりますよね！

老麺法を一言で言うと、古い発酵生地を継ぎ足しながら新しいパンを作る製法です。

1.老麺を作る

老麺の配合の規定は特にありません。どんな生地でも少しとっておいて、継ぎ足し使うだけです。

ここでは配合例を記述しておきますね

• 強力粉 100g
• 水 68g
• インスタントドライイースト 1g
• 砂糖 8g
• 塩 1g
• サラダ油 10cc (バターでも可)

2.老麺になる生地をこねて、まとまったら35℃で50分発酵させる。

3.冷蔵庫で一晩以上寝かせる。

生地を寝かせることでデンプンがきちんと水和をして、イーストもゆっくりペースで美味しい風味を発生させます。

4.これで老麺完成です。

ちなみに使用期間は、生地の様子を見て判断しましょう。生地がしっかりと気泡ができている状態で、へんな匂いがしなければ、生地は生きています。

反対にきつい匂いがしたり気泡が小さく、量が少ないとその生地は使えないと思った方が良いですね。(ちょっと可哀想ですが…)

5.本ごね生地を作る

ここでは自分が作りたいパンのレシピから生地を作れば大丈夫です！

この時の注意点は、本ごね生地にはすでに発酵種の老麺を入れるので、イーストは少なくするということです。イーストを少なくしても発酵するのに、あえて多くイーストを使うと、発酵臭がきつくなり、せっかく老麺が作った香り豊かな風味や甘みが感じられなくなってしまいます。

一応、バターロールの配合例を載せておきますね！

• 強力粉 200g
• 砂糖 12g
• イースト 0.5
• 砂糖　10ｇ
• 水　136ｇ
• バター　30ｇ

6.老麺を加える

本ごね生地がまとまったら、老麺を加えます。

加える量は好みがありますが、一般的には10〜30%量を加えます。

加える量が多いほど、より熟成されたパンの風味が出て、老化が遅くなりやすいです。(ちなみに発酵が進むと酸味も出るため、多ければ多いほど酸味を感じやすくなります。)

加える量が少ないほど、本ごね生地で使った素材の風味が引き立ってきます。つまり、よりフレッシュな味わいのパンが仕上がります。(しかし、これも少なすぎると老麺法の意味があんまりなくなってしまいます…)

上記の配合例では

老麺は20g〜60gを入れることになります。

7.この後はストレート法と同じ流れでパンを作ります。

つまり、生地を一次発酵→成形→二次発酵→焼成の手順でパンを完成させます。

まとめ

作ったパンが固くなってしまうという悩みを感じたことがある方は是非チャレンジしてほしい製法の１つです。

仕上がったパンが2日目も柔らかいと感じた時には感動ものですよ！

生地を継ぎ足して使うので、柔らかさだけでなく風味まで美味しいですよ。