クッキーのコツを解説!六花亭風バターサンドクッキーの作り方

家庭で作れる簡単なおかしとして人気の高いクッキー

混ぜるだけである程度美味しいものが作れて、大量生産もしやすいです。

しかし、クッキーを作る時に一つ一つの行程を意味を考えて作ると、同じ材料でも見違えるほど美味しいものができます。

そこで今回は、六花亭風のクッキーのレシピを紹介しながら、クッキーのコツもご案内できればと思います。

材料(14個分)

(クッキー生地)

  • バター 100g
  • 砂糖 70g
  • 卵黄 2個分
  • 薄力粉 180g
  • アーモンドパウダー 20g
  • ベーキングパウダー 2g
  • 牛乳 16g

(バタークリーム)

  • バター 100g
  • 卵白 2個分
  • 砂糖 40g
  • ラムレーズン 70g
  • 練乳 20g

作業工程

バターをほぐす

まずバターをほぐしていきます。

バターは使う前に常温に置いておき、柔らかい状態にしておくと簡単にほぐれるようになります。

ここではゴムベラを使って滑らかにほぐしていきます。

ハンドミキサーを使ってもいいのですが、

バターに空気を含ませすぎるとクッキーが割れやすくなってしまいます。

砂糖を入れる

ある程度ほぐれてきたら、砂糖を加えます。

全体が水っぽくペースト状になればOKです。

砂糖は甘さだけでなく保水性もあるので、しっとり感が続きやすくて雑菌の繁殖も抑えるので、保存性を高める効果もあります。

卵黄を加える

卵黄を入れて質感が均一になるまで混ぜます。

卵黄にはレシチンという乳化作用を持つ成分が含まれているので、バターの油と卵の水分を結びつけてくれます。

粉類を振るって混ぜる

薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドパウダーを振るって入れます。

(ダマが残っていると仕上がりの時まで粉の塊が残ることがあります。)

こなを混ぜる時は切るようにして全体をさっくりと混ぜていきます。

薄力粉は練ってしまうとグルテンという粘り気のある成分を作るので、重たい食感のクッキーになってしまいます。

アーモンドパウダーを使う意味合いとしては、クッキー風味をリッチにする効果と軽い口当たりにする効果があるからです。

アーモンドパウダーは薄力粉同士が繋がって粘り気を出すのを邪魔するので、その分ほろほろと崩れるような軽いクッキーにしてくれるのです。

牛乳を加える

生地がそぼろ状になってきたら、牛乳を加えてしっとり感を出していきます。

薄力粉にある程度バターがコーティングされた状態で牛乳を加えても、バターが薄力粉のつながりを邪魔するのでこのタイムングで加えるのが一番軽い食感に仕上がります。

冷蔵庫で休ませる

生地の質感が均一になってきたら、ラップに包んで冷蔵庫で休ませていきます。

休ませることで、生地のグルテンが落ち着いて伸ばしやすくなります。

また、バターや水分が全体になじむようになります。

生地は固さがないと伸びないので、しっかりと固くなるまで休ませます。

目安として1時間以上は休ませましょう。(理想は一晩くらい休ませるのが最高です!)

生地を伸ばす

今回のレシピではクッキー28枚分で作っているので、半分に分けて作業をしていきます。

(使わない生地は冷蔵庫で休ませておきましょう。)

バターを多く使っているので、生地が温まると柔らかくなって扱いが難しくなるので、出来るだけ作業を早く遂行していきます。

初めのうちは生地が固いので麺棒で上からプレスするようにして生地をほぐしていきましょう。

ほぐれてきたら、17×25cmの大きさに伸ばしていきます。

伸びたら、8×3.5cmで切り分けていきます。(14枚分とれます。)

切り出せたら、天板にのせていきます。

焼成(170℃; 10~12min)

あらかじめ余熱を入れたオーブンで焼いていきます。

生地の焼き色を見ながら、オーブンから取り出しましょう。

(焼きすぎるとしっとりした食感が弱くなるので注意が必要です。)

バタークリーム作り

バターをホイップする

室温に戻しておいたバターをハンドミキサーでほぐしていきます。

バターに空気を含ませることで軽い口当たりになるので食べやすくなります。

メレンゲを作る

メレンゲは少しでも油分を含んでいると泡立たなくなってしまいます。

ボールが汚れていないか、卵黄が混ざっていないかを確かめてから作業をしましょう。

メレンゲの作り方の最大のポイントは砂糖を分けて入れていくことです。

砂糖には保水性がありすべての砂糖を一気に入れてしまうと、水分が砂糖に奪われて泡立ちが悪くなります。

初めは軽く立体感が出てくるまで泡だててから、砂糖を1/3入れていきます。

次は軽くツノが立って半分くらいのところからおじぎするところで、1/3の量を入れていきます。

最後は、ツノが立って先端がおじぎするタイミングですべての砂糖を入れます。

泡立った後に砂糖が入ることで泡を潰れにくくしてくれる効果があります。

最後にバターと温度を合わせるために、湯煎にかけながら1分間メレンゲを泡だてていきます。

メレンゲの温度が低いとバターが固まってしまって、分離しやすくなります。

バターとメレンゲを合わせる

バターとメレンゲを合わせる時は、バターのボールにメレンゲを少しずつ入れるのがポイントです。

バタ=油分、メレンゲ=水分

一気に入れてしまうと分離してしまいうまく混ざり合わなくなってしまいます。

大きめのスプーン1杯ずつを目安に混ぜながら加えていきます。

混ざってきたら、お好みで練乳でミルク感を出していきます。

刻んだラムレーズンを入れる

好みで刻んだレーズンを入れると六花亭のようなクリームを作ることができます。

出来上がったクリームは冷蔵庫に入れるとカチカチになってしまうので、常温に置いておきましょう。

クリームをサンドする

粗熱が取れたクッキーにクリームをサンドします。

冷蔵庫で冷やすとバタークリームが固まるのでクッキー同士がきちんとくっつくようになります。

作り方を動画で確認する