デニッシュ食パンの作り方

この記事はまだ寒さが厳しい2月に書いています。

パン作りにとって寒いというのは、発酵の点ではマイナスですが、一部のパンにとってはとても好条件になりえます。

例えば、この記事で紹介するデニッシュ生地は寒い時期に作らないと、難易度がぐんと上がるパンです。

自宅で作るには難易度が高いパンではありますが、きちんと手順を踏めば失敗なく作れるパンです。

材料紹介

  • 強力粉 350g
  • ドライイースト(白神こだま酵母) 7g
  • 塩 6g
  • はちみつ 30g
  • 卵 50g
  • バター 35g
  • 水 190g

織り込みバター

  • 無塩バター 150g
  • 薄力粉 15g

作り方

デニッシュ生地の最大の特徴は生地にバターを織り込むことです。

はじめに織り込み用のバターを扱いやすくするために、薄力粉を練りこんでいきます。

バターは使う前に室温においておくことで柔らかく扱いやすい状態にしておくと作業がしやすいです。

バターだけよりも薄力粉が入ることでしなやかさがプラスされます。生地と織り込む時に使いやすくなるのです。

均一に混ざったら15cm×15cmの正方形にして冷蔵庫で1時間以上冷やして安定させます。

生地作り

今回、生地自体もしっかりと豊かな味わいにするために卵とハチミツをしっかりと使いました。

卵はシュー生地のような歯切れの良さを生地に与えてくれます。

ハチミツは生地の保水性を高めるのでよりしっとりとしたパンに仕上がります。

今回の生地で使う白神こだま酵母は寒さに強く、冷蔵庫内でもしっかりと働いてくれるので、デニッシュやクロワッサンにはおすすめですね。

風味もいいし、国産の小麦とも相性が良く、発酵力もあるので、ワンランク上のパン作りには持って来いの酵母です。

はじめはベタベタとくっつく生地ですが、まとまってくると、バターをしっかり使っているので光沢があるつるんとしたこねあがりになります。

このツルツル感がとっても愛くるしいです。

一次発酵〜ベンチタイム

生地の一次発酵は30℃で60分、その後に冷蔵庫で30分入れて発酵させます。

生地があたたかいとバターを織り込む時にバターが溶けてしまって失敗するので、必ず生地が冷たい状態で成形に移ります。

生地が冷えているので、バターが固まっていて生地もそれに伴って固くなっているので、ベンチタイムは10分間しっかりととります。

このベンチタイム中にバターを冷蔵庫から出して、使いやすい固さまで戻しておきます。

成形

パン生地は24cm×24cmの正方形に広げます。

広がった生地にバターのシートを対角線になるように乗せて、四隅を折って包み込みます。

生地でバターが包めたら縦36cm、横24cmの大きさに伸ばします。

伸ばす作業はなるべく生地を温めないように手早く仕上げていきます。バターが溶け出すとうまく層ができなくなることがあります。

伸ばせたら三つ折りにします。

一度織り込むたびにバターを冷やした方がきれいに仕上がるので、手間を惜しまず一回ずつしっかりとバターを冷やす時間と生地を休ませる時間をとりましょう。

これを二回繰り返します。

二回繰り返せたら、冷蔵庫で生地を30分冷やしてバターを固めていきます。

最後にまた36cm×24cmの四角形に伸ばして縦6つにカットします。

カットしたものを重ねて3本の紐状にします。

編み込んでいきます。

この時断面を上にすると、綺麗な模様が上になった状態で仕上がります。

2次発酵〜焼き上げ

2次発酵の注意点は生地を25℃以上にしないこと。

生地があたたかいと中のバターが溶けてしまって、それを生地が吸ってしまうと、焼き上がりが層にならなくなってしまいます。

冷たい生地を低温で発酵させるので高さが出るまで結構時間がかかります。

二次発酵前の生地

今回作ったものだと二次発酵は2時間40分ほどかかりました。

食パンは型で焼いていくパンなので発酵時間で見極めるよりも、型の高さのどれくらいまで膨らんだかで判断しましょう。

二次発酵後の生地

型の高さの7〜8割に発酵したら230℃のオーブンで15分加熱した後、温度を180℃まで下げてから15分焼いて仕上げます。

焼きあがったら、すぐに刺激を与えて、中の蒸気を抜いて方から出します。

よく冷めてからお好みの厚さにカットして食べましょう。

動画はこちらを参考にしてください。