パン作りと塩の使い方

パン作りに欠かせない塩の使い方を今回は解説していきますね。


塩の役割


1.パンの味に塩気を加えてくれる。

まずは単純に塩味がついていた方がパンがおいしいという理由から入っています。塩の入っていないパンは病人食ではあるようですが、おいしくないそうです。

2.パン生地を引き締めてくれる。

塩にはグルテンを引き締めて生地をまとめる効果があります。

つまり、グルテンが少なくてまとまりにくい生地の場合は塩を多めに使ってあげるとまとまりやすくなります。この場合塩が多くなるので当然塩味が強くなってしまいます。その時はにがり成分が多い塩を使ってあげると、塩辛さが抑えられます。

反対に、グルテンを多く含んでいる生地の場合には塩を少なくして生地が硬くなりすぎないように調節しなければなりません。

 

3.酵母の働きを抑える。

酵母が発酵しすぎると糖分を多く分解してしまい甘みの少ないパンに仕上がってしまいます。発酵は風味を出すのに必要な工程ですが、させすぎもよくないです。だから、塩を添加して酵母の発酵のし過ぎを防ぎます。塩を使うと糖分が生地中に残りやすくなるので、焼き色が付きやすく、甘みのあるパンに仕上がります。


パン作りにおける塩の使い方(まとめ)


・グルテン含有が少ないパンの時は塩が多め。(ベーカーズパーセント1.5~2%)

多く使うと塩辛くなってしまうので、にがり成分が多めの塩を使う。

 

・グルテン含有の多いパンは塩が少なめ。(ベーカーズパーセント0.7~1.5%)

塩が多いほど生地の伸びが悪くなってしまうため。

 


おすすめの塩の紹介


・ゲランドの塩

フランスの古式伝統製法で作られた塩です。 塩田で太陽と風の作用だけで結晶化させた塩を摂取。 マグネシウムやカルシウムなどのミネラルが豊富で、 素材の味を引き立ててくれる深い味わいが特徴です。 添加物は一切使用していません。

・海人の藻塩

塩田による製塩が始まる以前、縄文時代より平安時代までの間に日本各地で行われていた”藻塩焼き”による製塩法がありました。「海人の藻塩」はその古代製塩技法の考え方を基にして現代の衛生的な設備で作られています。原料は海水だけでなく、ホンダワラと呼ばれる海藻も用いています。その為、海水と海藻の海の恵み成分が豊富に含まれています。薄茶色の色がついているのは、そのヨード分の色。塩としての辛さや、塩カドはほとんど感じないほどまろやかな味の塩です。

・天日海塩

オーストラリアのきれいな海岸で天日と風で自然に干しあがったお塩の結晶 海の成分・海の機能などを、残しつつ、パワーを損ねないように、配慮して生産。 程よく、苦汁(にがり)成分を残すために、沖縄のきれいな水でバッキ処理を施し、 常温乾燥させて、手作業で微粉末に粉砕し、特殊処理を施すという独自の製法で製造。 非加熱特殊製法だから「生の塩」。とても、お水に溶けやすい点が最大の特徴です。 体になじみやすい、とても、おいしい生の塩。 ひとつまみでなんでも美味しくなるお塩です。