完全感覚ベイカー 
もちもちした食感が人気のミスドのポンデシリーズ。
今回はその新作
「ポンデちぎりパン」
を食べた感覚を元に作ってみたいと思います。
ポンデちぎりパンの特徴
今回は明太マヨ、シュガー、3種のチーズのラインナップがあるうちのシュガーをマネしていきます。
どのフレーバーも税抜き150円で、お餅みたいなもちもちした食感が特徴的です。
また、もちもちの中にパンらしい軽さと風味があってそれをどのように再現するかが今回の肝になります。
レシピ:3個分 (B%)
- 強力粉 150g(75%)
- 白玉粉 50g (25%)
- イースト 2g (1%)
- 塩 2g (1%)
- 牛乳 156g (78%)
- 水あめ 16g (8%)
- バター 10g(5%)
配合のポイント
白玉粉を小麦粉にブレンドして使う
もち米が原料の白玉粉は、小麦粉と一緒に使っても、独特のもちもちした食感を演出することができます。
今回はもちもち感を強めにしたかったので、25%分使いますが、軽い食感にしたければ割合を低くするのがいいでしょう
ちなみに今回使用した白玉粉はこちら
砂糖の代わりに水あめを使う
水あめは水分を多く含んでいて、パンに使うことでしっとりした口当たりに仕上がります。
また、同じ液糖の蜂蜜も同じような効果があるので、好みや家にあるもので代用が可能です。
作り方
生地作り
人肌くらいに温めた牛乳で白玉粉を溶いていきます。
(白玉粉はそのまま粉と混ぜて使うと溶け残ってしまうので、この工程は結構大切です。)
バター以外の材料をボールの中に入れ、白玉粉の溶いたものも入れてまとまるまで混ぜます。
捏ねていきます。
白玉粉が生地のつながりを邪魔してしまうので、生地はあまり伸びず、はじめの頃は少しべたべたします。
二つに折って潰すような感じでこねるのがいいでしょう。
10分ほど続けると生地の表面がしっとりした質感に変わってきます。
ここまできたらバターを入れて捏ねます。
5分ほどこねるとバターが生地に馴染んできます。
ここまできたら生地完成です。
ちなみにグルテン膜は脆くてすぐに破れてしまいますが、今回の生地はそれでOKです。
一次発酵(35度 40〜50分)
生地は乾燥しないようにラップをして、温かいところで大きさが2倍くらいになるまで休ませます。
発酵が終わった、生地を軽く潰して余分なガスを抜きます。
今回は一つのパンに8個の丸を繋げてパンを作るので、生地は24等分します。
ここで時間をかけてしまうと、発酵が進んでしまい大きさにムラが出てしまうので手早くやることがポイントです。
成形
今回は数が多くて時間がかかるので、ベンチタイムは取らずに成形していきます。
24等分できた生地は丸く形を整えて、均等に丸く並べていきます。
生地は二次発酵でさらに膨らんでお互いがくっつくので、この段階では軽く触れているくらいの並べ方で大丈夫です。
(動画内では紙型を使っていますが、使わなくてもできます。)
二次発酵(35度 15〜20分)
より詰まったもちもち感を出したいので、ここでの二次発酵は少し短めにします。
パン独自のふわふわ感が欲しい場合はプラス10〜20分発酵を長くさせるといいでしょう。
焼成(160度 11〜15分)
二次発酵中にオーブンに予熱を入れておきましょう。
生地は焼く前に、表面に卵を塗っておき、それを接着剤代わりにして上からグラニュー糖をたっぷりかけます。
パン自体の味がシンプルなので、しっかりめにグラニュー糖を使うのがオススメです。
オーブンで焼いている時は焼き色を見ながら必要であれば前後反転させて焼き色にムラができないように工夫しましょう。
こんな感じに焼きあがれば完成です。
今回は柔らかさを出すために、低い温度で短めに焼成をしました。
こうすることで生地中の水分が必要以上に蒸発しないのでしっとりとした仕上がりになります。
編集後記
今回の企画は視聴者さんのコメントがきっかけでやってみました。
私にとってのミスタードーナツは子供のときに、何か特別なときに母親に買ってくれるちょっと贅沢なおやつでした。
そんな時代はあるか昔のことですが、
だからか、今ではミスタードーナツで好きなものを好きなだけ買えるようになって、なんかその瞬間って大人になってよかったなって感じる瞬間だったりします。
小さい頃のおやつの記憶って意外と鮮明に覚えているものですよね。
おこがましいかもしれないけど、このレシピが誰かの思い出の味になったらいいな、なんて思いながらこの記事を〆させていただきます。
完全感覚ベイカー
