ポーリッシュ法で作る本格カンパーニュ

どこのパン屋さんに行っても必ずと行っていいほど置いてあるカンパーニュ。

シンプルでどんな食事とも相性がいい定番のパンです。

カンパーニュ(田舎風)という名前の通り穀物の風味や発酵した芳醇な香りが特徴的です。

今回はこなカンパーニュをなるべく簡単に、そして最高に美味しく作れるレシピを考えてみました。

毎日の朝のパンにしてもいいし、目玉焼きなんか乗っけたりして休日のブランチにも最適なメニューになっています。

材料(1個分)

ポーリッシュ種

  • 準強力粉(40%) 80g
  • 水(40%) 80g
  • インスタントドライイースト(0.5%) 1g

本捏ね生地

  • 準強力粉(40%) 80g
  • ライ麦(セーグルタイプ130)(20%) 40g
  • 塩(2%) 4g
  • 水(30%) 60g
  • イースト(0.5%) 1g

※準強力粉が無い場合は(薄力粉:強力粉=1:1)で代用可能です。

生地のポイント

1,ポーリッシュ種を使うことでしっとりとしながらも軽い食感に仕上がります。

一晩発酵させた発酵種を使うことでよりしっとりとした風味の良いパンに仕上げていきます。

ここでのポイントはきちんと発酵種を寝かせて旨味を作っておくことです。

2,生地は捏ねすぎない

カンパーニュは歯切れのいい軽い食感が決めてなので、こねる作業を少なくして必要以上にグルテンを作らないことが大切になります。

3,発酵はきちんとさせる

発酵が少ないと焼成時に切り込みが綺麗に開かないことがあります。

きちん発酵をさせて生地の中にイーストのガス(パワー)を溜め込んだ状態で焼きに入れられるようにしましょう。

作り方

ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料を全て混ぜ合わせます。

均一になったら、室温で30分ほど休ませてから冷蔵庫で8~12時間発酵させます。

時間をかけて発酵させることで、旨味成分のアミノ酸や糖、いい香りの成分が発酵種の中に作られていきます。

また、小麦が水分に浸かっている時間も長くしっかりと芯まで水分を含んだ状態になります。

ポーリッシュ法で作るとパンは乾燥しにくくしっとり感が強い仕上がりになります。

本捏ね生地

一晩寝かせたポーリッシュ種に残りの材料を入れていきます。

(ポーリッシュ種は特に常温に戻さなくてもOKです。)

後から材料を入れることで素材本来のフレッシュな風味がそのまま使えるようになります。

生地がまとまるまで捏ねていきます。

生地の質感が均一になったら発酵させていきます。

こねる時間は5〜10分くらいが目安です。

捏ねすぎると、生地に固さが出てしまうので少なめにするのが今回のポイントです。

一次発酵(35℃ ;40~60min)

生地の大きさが1.5~2倍くらいになれば一次発酵完了です。

発酵の見極めにはフィンガーテストをしましょう。

ガス抜きをしてから、丸く形を整えて生地を休ませます。

(ベンチタイム 20分)

成形

ベンチタイム 中に発酵かごの準備をします。

発酵かごには満遍なく上新粉を振るっていきましょう。

小麦粉を使うと型にくっついてなかなか出てこないことがあります。

ベンチタイム が終わった生地は再度ガス抜きをしてから丸め直します。

生地のとじ目を上にした状態で型の中に入れます。

感想しないように濡れ布巾やラップをして発酵させていきます。

二次発酵(35℃: 30~40min)

生地の大きさが2倍くらいになっていたら発酵完了です。

最後に生地に切り込みを入れていきます。(深さは5~7mmくらい)

(切り込みの入れ方はお好みでいいですよ。)

切り込みが入れられた生地に霧吹きをして表面を湿らせていきます。

焼成(230℃: 20~25min)

余熱の入ったオーブンで焼いていきます。

もし、オーブンにスチーム機能があるようなら始めの7分はスチームを使って焼きましょう。

そして残りの時間はそのまま焼成していきます。

スチームの効果としては、生地の表面を蒸気で柔らかい状態にするので、切り込みが開きやすくボリュームが出やすくなります。

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