初めてでも作りやすいプレッツエルの作り方

日本での有名なドイツの代表的なパン「プレッツエル」。

特徴的な輪っかに結んだ形と、こんがりと色付いた小麦色が特徴的なパンです。

今回は日本でもよく見られるラウゲンプレッツエルを作っていこうと思います。

材料(5個分)

  • 強力粉 (100%) 250g
  • イースト (1.2%) 3g
  • 牛乳 (60%) 150g
  • 溶かしバター(7%) 18g
  • 塩 (2%) 5g

(ラウゲン液)

  • 水 1000ml
  • 重曹 50g

生地の特徴

  1. 軽い食感が魅力的なプレッツエルな少なめの水分で生地をこねていきます。
  2. 一つのパンでふんわり食感とポリポリ食感が楽しめるように成形の仕方を工夫して作ります。
  3. また、ラウゲン液というアルカリ性の液に浸けてから焼くことで独特の色合いが出てきます。今回は家庭でも簡単にラウゲン液を作れるように重曹を使います。

行程

生地をこねる

材料を全て混ぜ合わせ、ひとまとまりにします。

水分の量が少ないので、たたんでつぶすを繰り返して生地をまとめていきます。

水分を多くしてしまうと、生地がもちもちしてしまいプレッツエルの独特の食感が出にくくなってしまいます。

生地の質感が均一になったら、発酵に入れていきます。

生地はだいぶ固い状態だと思いますが、発酵に入れると水分が全体に馴染んで柔らかくなるので大丈夫です。

一次発酵(35℃; 45min)

生地の大きさが一回り大きくなっていたら発酵完了です。

生地のガス抜きをしてから、5個に分割します。

分割が終わった生地は丸めてからベンチタイム をとります。(10min)

生地は乾燥しないようにラップを被せておきましょう。

成形

生地の綴じ目を上にした状態で10cmくらいの円形に潰します。

中心に集めるように両サイドの生地をたたみ、さらに半分におります。

綴じ目をきちんと閉じてから、50cmのヒモ状に伸ばしていきます。

伸ばしていくうちに生地の縮む力が強くなってきて、思うように伸びなくなると思います。

その時は無理せずに、別の生地の成形をしながら生地を休ませます。

そうすると伸びやすい状態になります。

伸ばす時は中央の部分は太めにして、端の部分を細くしておくと食感に差を出すことができます。

ヒモ状になった生地は、こうしてから、

くるっとして、

こっちに持ってきて、

ここで止めます。

二次発酵(室温;15~20min)

プレッツエルはあまりボリュームを出すパンではないので、発酵の時間は短くてOKです。

また、発酵中はラップをせずに表面を乾燥させるようにしておいておきます。

二次発酵をさせている間に重曹水を作ります。

重曹を水に溶かして、沸騰させて用意しておきます。

ケトリング

二次発酵が終わった生地は、沸騰した重曹水の中で1分間茹でていきます。

生地の表面が乾燥している状態なのできちんと重曹水が表面に含んだ状態になります。

茹で終わった生地はよく水分を切ってから天板に並べていきます。

焼く直前には生地の下の部分に切り込みを入れておくとデザインになります。

また、お好みで塩を上にふりかけて焼いていきましょう。

焼成(220℃; 12~15min)

こんがりとしっかり焼き色がついていたら、完成です。

動画で作り方を確認しする