同じレシピなのに膨らみが悪いです。原因は何でしょうか?

パン教室で作った時は綺麗にできたのに、お家で作ってみると、なかなかうまく膨らまなかったり、ぎっしりしたパンになることってあると思います。

今回はそんなお悩みの原因を考えていきたいと思います。

こねは足りていますか?

ボリュームが少ないパンの特徴として、こねが少ないパンが考えられます。

パンをこねる作業とは、小麦粉の中のグルテンという成分をつなげて網目を作る作業です。

だからこねればこねるほど、パンに弾力が生まれて、もちもちした手触りに変化していきます。

こねが少ないとグルテンの作る網目も弱いため、イーストが作り出したガスを溜めこめず、膨らみにくいパンに仕上がってしまいます。

こねた生地の表面がボツボツした状態ではこねが少ないサインです。

表面がつるっとするまでこねるのがポイントです。

ガスを抜きすぎてないですか?

パンのボリュームを決めるのはズバリ生地の中にどれだけガスがたまっているかです。

一次発酵が終わってガスを抜くときに、必要以上にガスを抜いてしまうと、レシピ通りの時間で二次発酵させても理想の状態よりつまったパンになります。

ガスを抜いた後、ぺしゃんこになっていて、丸めにくいなと感じる場合は、ガスを抜きすぎています。

また、もし成形をするときに生地の縮み大きくて整えにくい時はガス抜きのしすぎが考えられます。

無理なく形が整えられるようになるまでしっかりとベンチタイムをとることで、この問題は解決できます。

二次発酵はきちんとできていますか?

二次発酵はパンの食感を決めるための発酵です。

発酵時間が長ければ長いほど、ガスが多く生地の中に溜め込まれるので、軽い食感のパンに仕上がります。

反対に時間が少ないと、生地の中のガスも少ないため、膨らみにくく、どっしりとした重たい食感のパンに仕上がります。

2次発酵で適正と言われる状態は、生地を少しずつ押してみて、ほんのり指の跡が残るくらいだと言われています。

また、大きさが1.2〜1.5倍に大きくなっている状態がいい状態だといえます。(もちろんどんなパンを作るのかにもよって違いはありますが。)

もう一度、生地の緩み具合や大きさを発酵前と比較してみてください。

まとめ

先生と一緒にパンを作る時は、生地の状態を見て発酵の時間などの指示を受けることがあると思います。その時も、なぜ発酵時間を延長するのか?やなぜベンチタイムの時間を変えるのかなど、なんでも受け身にならず、質問してみましょう。

パン教室の先生は生徒さんに失敗せず、綺麗に作ってもらうことが仕事です。でも、本当の学びは実は失敗の中にあります。どんな兆候があれば失敗しやすいのかを学ぶことが、パン作りの力を上げる近道になります。

疑問に思ったことはなんでも聴きましょう!

教室に通ってないという方も、参考になる動画をいくつも作っているので、是非完全感覚ベイカーの動画から技術を学び取ってください。

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