湯種製法で作るもっちり塩パン

巷で人気の高い塩パン。

ジュワッとバターの風味が口一杯に広がって、そこに塩味がアクセントに入ってくる。本当に美味しいパンです。

今回はその塩パンを少しこだわって湯種を使って作っていきます。

材料(8個分)

湯種

  • 強力粉 (35%) 90g
  • 熱湯 (40%) 100g

本こね生地

  • 強力粉 (65%) 165g
  • 水 (38%) 95g
  • イースト (1%) 3g
  • 塩 (1%) 3g
  • 砂糖 (5%) 12g
  • 無塩バター (8%) 20g
  • 湯種 全量

配合のポイント

  1. 湯種を使うことで歯切れの良い食感とモチモチ感が得られる製法
  2. スーパーで揃う材料で本格的なパンが作れる
  3. 湯種の配合が30%量で軽い食感と歯ごたえの両立を目指している

作り方

湯種作り

湯種は小麦粉に熱湯を注いで糊化をさせて作る生地のことを言います。

糊化とは、澱粉が柔らかく水分を含んでみずみずしくなった状態を言います。

湯種を作るときのポイントは「必ず熱湯を使う」というところ!

温度が低いと生炊けのご飯のように芯が残って、モチモチの食感が得られないのです。

まずは、使うボールを温めておきます。

こうすることでボールに熱を持っていかれないようにします。

そして、お湯を沸かしているうちに小麦粉も測っておきましょう。

(ちなみに薄力粉でもOKです。)

熱湯を分量どうり測ったら、すぐに小麦粉を入れます。

素早く、ひとまとまりにします。

粗熱が取れたら、乾燥しないようにラップなどで包みます。

使う前に1時間以上置いて生地を安定させます。

ちなみに、この湯種はある程度保存が利くので前日の夜に仕込んで、次の日の朝使うとうこともできます。

保存方法は炊けたご飯と一緒ですが、時間が経つごとに品質は劣化するので、なるべく早く使い切るのがオススメです。

本こね生地

本こね生地の材料全てを混ぜ合わせ、こねていきます、

こねあがった生地に湯種を少しずつちぎりながら加えていきます。

(一気に入れてしまうと、こねムラができてしまいます。)

初めは伸ばしながらこねていき、まとまりが出てきたところで叩きながらこねるのが良いでしょう。

今回の生地は水分量が多く、作業台にも手にもくっつきやすいので、その都度カードで手と台を掃除しながらまとめていくのがポイントです。

湯種のグルテンは熱湯により破壊させているので、つながる力がありません。

つまり、湯種生地を繋げるのは本こね生地の中にある小麦粉のグルテンだけなので、つながる力が弱くてベタベタしやすいんですね。

生地に滑らかさが出てきて湯種と本こね生地が合わさったら、バターを加えてさらにこねていきます。

湯種生地のこねが不足するとボリュームが出にくいパンになってしまうので大変でもグルテンの幕がつながるまできちんとこねましょう。

一次発酵(40度:30分)

一次発酵完了の見極めは大きさが約2倍になっていること。

フィンガーテストをして確かめても良いでしょう。

生地を軽くポンポンと押してガス抜きをしたら、分割はしないで休ませます。

ベンチタイムは10~15分取りましょう。

成形

生地は綴じ目を上にして、直径25cmほどの円形に伸ばしていきます。

ピザのように8等分します。

一切れずつ伸ばして、手前からバターを巻き込みます。

(写真では7g分のバターを巻き込んでいますが、お好みでいいですよ!)

巻き終わりを下にした状態で天板に並べていきます。

二次発酵(40度:30分)

生地の表面が緩んで、大きさが1.2倍くらいになれば発酵完了です。

焼成する前に、生地表面に溶かしバターを塗ります。

(油でコーティングすることで揚げ焼き効果がありバリッとした食感に仕上がるのです。)

最後に塩を一振りしてからオーブンで焼いていきます。

焼成(200度15~18分)

湯種を使った生地は、水分量が多いので焼成に少し時間がかかります。

焼き色を見ながらオーブンから取り出しましょう。

手順を動画で確認する