湯種製法を分かりやすく徹底的に解説

「湯種仕込み」や「湯種製法」はパン屋さんの食パンなどでよく見かける表記ですが、実際に湯種製法がどんな作り方で、どんな特徴があるかと答えられる人は、あまり多くありません。

一部のパン好きの方々や自宅でパン作りをする人なら、一度は作ってみたくなるのがこの湯種食パンですが、実際に作るとなると難しそうと思っている方が多いパンでもあります。

湯種食パンの特徴

湯種食パンの特徴としては、もちもち感やしっとり感が強く、時間が経ってもパサつきにくく、固くなりにくいのが特徴です。

特に自宅でパンを作る人で、やわらかいパンを作りたいと思っていたり、日にちが経ってももちもち、ふわふわなパンを作りたいと思っている方にはぜひチャレンジしていただきたいのがこの湯種製法です。

そもそも湯種とは

小麦粉に熱湯をかけて糊化させたものを湯種と言います。

糊化したデンプンは食べやすい状態になるだけでなく、デンプンの甘みも増します。

また、糊化をするとデンプンはより多くの水分と結びつくことができ、もっちりした食感になります。糊化させた小麦粉のデンプンをパン作りに使うことで、水分量が多くもちもちでしっとりした生地を焼き上げることができるのです。

ちなみにお米文化の日本人はこの糊化した、ねっとりもちもちの食感が大好きな民族といわれています。私は湯種食パンが一番日本人に好まれるパンだと思います。

メリットだらけの湯種製法ですが、少しだけ時間と手間がかかります。湯種が完成するまでには糊化させたデンプンを12時間ほど休ませて熟成させる時間が必要があるので、湯種の仕込みはパンを焼く前日から始まります。

湯種食パンの作り方

湯種食パンの材料

【湯種生地】

材料ベーカーズ%1斤分(g)
強力粉3085
熱湯3085

【本ごね生地】

材料ベーカーズ%1斤分(g)
強力粉70195
砂糖1030
1.54
イースト1.24
42115
無塩バター1030

作り方

STEP.1
湯種作り
湯種の作り方はとっても簡単!熱湯を小麦粉にかけて手早く混ぜるだけです。
注意
ちなみに熱湯の温度が低いと糊化しないで粉のぼそぼそが残ってしまうので、必ず熱いお湯を使いましょう。きちんと糊化をしていれば小麦粉同士がくっついて透明感が出てきます。くれぐれも火傷には注意してくださいね。


湯種は寝かせると熟成が進み甘みが増してくるので、作ってから12時間ほど冷蔵庫で寝かせてから使うのがおすすめです。
MEMO
もし時間がない場合などは1時間くらい室温で寝かせても使うことができます。

生地がひとまとまりになったら、乾燥しないようにラップをして冷蔵庫で12時間以上寝かせます。
STEP.2
本ごね生地作り
湯種生地とは別にパンの生地も作ります。
注意
本ごね生地を作るときの注意点は、しっかりと生地をこねて生地同士のグルテンのつながりを作ることです。こねる作業が少ないとグルテンのつながりが弱くなり、膨らまなくて、弾力の弱いパンに仕上がります。
特に今回の湯種を入れるパンはグルテンの量が湯種が入る分だけ少なくなるので、特に一生懸命こねてグルテンをつなげることが重要になります。


MEMO
湯種はグルテンを含むはずの小麦粉が原料ですが、湯種にはグルテンは含まれていません。厳密には、熱湯をかけたときにグルテンの組織が壊れてしまいます。
湯種食パンは本こね生地に対して30~50%の割合で湯種が入ります。湯種の配合が多ければ多いほど膨らみは弱く、目の詰まった重たいパンに仕上がります。
今回の配合では、湯種を30%配合しているので、程よく膨らみつつ、どっしりとした重さも程よくあるパンに仕上がるように作りました。
STEP.3
湯種と本ごね生地を合わせる
寝かせておいた湯種と合わせます。湯種を均一になじませるために、細かくちぎりながら本ごね生地の中に入れていきます。
STEP.4
一次発酵(35度 50~60min)
生地がこねられたら、乾燥しないように生地にラップをして発酵させます。 発酵完了の目安は、大きさが2倍くらいに膨らむまでです
MEMO
レンジオーブンに発酵機能がついているのもが多いので、オーブンの発酵機能を使うと良いでしょう。

STEP.5
ガス抜き・ベンチタイム
一次発酵が終わった生地を軽くパンチして余分なガスを抜きます。
MEMO
ガスを抜くことで生地内に充満した二酸化炭素を外に出すことができます。イーストも生き物なので酸素を使って呼吸をしています。ガス抜きをすることでイーストの活動がまた活発になるので発酵を促進することができます。
ガス抜きができたら、生地を丸めて10分間休ませます。
MEMO
この休ませる時間があることで、張った生地を緩めることができます。この後の形が整えやすくなり、きれいな成形ができるようになります。
STEP.6
成形
生地を型の幅と同じサイズの楕円形にしたら手前から巻いていきます。
バターを塗った1斤型に入れて発酵させます。
STEP.7
最終発酵(35度 45~55min)
見極めは生地が型の9割くらいまで膨らんでいる状態です
STEP.8
焼成(180度 15min~210 10min)
天板を入れた状態で180度に予熱したオーブンでまずは15分焼成した後、210度に温度を上げて焼き上げます。
MEMO
湯種食パンは水分量が多くて腰折れがしやすいので、最後に温度を上げて周りの部分をこんがりと焼くことで自立するように焼いています。
STEP.9
完成

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