湯種製法を分かりやすく徹底的に解説

「湯種仕込み」や「湯種製法」はパン屋さんの食パンなどでよく見かける表記ですが、実際に湯種製法がどんな作り方で、どんな特徴があるかと答えられる人は、あまり多くありません。

一部のパン好きの方々や自宅でパン作りをする人なら、一度は作ってみたくなるのがこの湯種食パンですが、実際に作るとなると難しそうと思っている方が多いパンでもあります。

湯種食パンの特徴

湯種食パンの特徴としては、もちもち感やしっとり感が強く、時間が経ってもパサつきにくく、固くなりにくいのが特徴です。

特に自宅でパンを作る人で、やわらかいパンを作りたいと思っていたり、日にちが経ってももちもち、ふわふわなパンを作りたいと思っている方にはぜひチャレンジしていただきたいのがこの湯種製法です。

そもそも湯種とは

小麦粉に熱湯をかけて糊化させたものを湯種と言います。

糊化したデンプンは食べやすい状態になるだけでなく、デンプンの甘みも増します。

また、糊化をするとデンプンはより多くの水分と結びつくことができ、もっちりした食感になります。糊化させた小麦粉のデンプンをパン作りに使うことで、水分量が多くもちもちでしっとりした生地を焼き上げることができるのです。

ちなみにお米文化の日本人はこの糊化した、ねっとりもちもちの食感が大好きな民族といわれています。私は湯種食パンが一番日本人に好まれるパンだと思います。

メリットだらけの湯種製法ですが、少しだけ時間と手間がかかります。湯種が完成するまでには糊化させたデンプンを12時間ほど休ませて熟成させる時間が必要があるので、湯種の仕込みはパンを焼く前日から始まります。

湯種食パンの作り方

湯種食パンの材料

【湯種生地】

材料	ベーカーズ％	１斤分（g）
強力粉	30	85
熱湯	30	85

【本ごね生地】

材料	ベーカーズ％	１斤分（g）
強力粉	70	195
砂糖	10	30
塩	1.5	4
イースト	1.2	4
水	42	115
無塩バター	10	30

使用器具がこちら

使用材料がこちら

作り方

STEP.1

湯種作り

湯種の作り方はとっても簡単！熱湯を小麦粉にかけて手早く混ぜるだけです。

注意

ちなみに熱湯の温度が低いと糊化しないで粉のぼそぼそが残ってしまうので、必ず熱いお湯を使いましょう。きちんと糊化をしていれば小麦粉同士がくっついて透明感が出てきます。くれぐれも火傷には注意してくださいね。

湯種は寝かせると熟成が進み甘みが増してくるので、作ってから１２時間ほど冷蔵庫で寝かせてから使うのがおすすめです。

MEMO

もし時間がない場合などは１時間くらい室温で寝かせても使うことができます。

生地がひとまとまりになったら、乾燥しないようにラップをして冷蔵庫で12時間以上寝かせます。

STEP.2

本ごね生地作り

湯種生地とは別にパンの生地も作ります。

注意

本ごね生地を作るときの注意点は、しっかりと生地をこねて生地同士のグルテンのつながりを作ることです。こねる作業が少ないとグルテンのつながりが弱くなり、膨らまなくて、弾力の弱いパンに仕上がります。
特に今回の湯種を入れるパンはグルテンの量が湯種が入る分だけ少なくなるので、特に一生懸命こねてグルテンをつなげることが重要になります。

MEMO

湯種はグルテンを含むはずの小麦粉が原料ですが、湯種にはグルテンは含まれていません。厳密には、熱湯をかけたときにグルテンの組織が壊れてしまいます。

湯種食パンは本こね生地に対して30～50%の割合で湯種が入ります。湯種の配合が多ければ多いほど膨らみは弱く、目の詰まった重たいパンに仕上がります。

今回の配合では、湯種を30%配合しているので、程よく膨らみつつ、どっしりとした重さも程よくあるパンに仕上がるように作りました。