豆乳と牛乳でパンを作って比べてみた

パン作りによく使われる乳製品ですが、アレルギーや体質などで食べれない人もいます。

どんな料理でも乳製品の代用品として、使われることが多いのが豆乳です。

この記事では、パン作りにおいて牛乳の代わりに豆乳を使うとどのくらい違うのか、ちゃんと牛乳の代わりとしての役割を果たしているのかを検証していきたいと思います。

水、牛乳、豆乳、それぞれの違い

水は説明するまでもなく、ほぼ100%全てが水分です。微細なミネラルなども含まれていますが、考慮するに値しない量なのでここではミネラルは無視します。

牛乳はおよそ10%が固形成分と言われています。固形成分の中には乳脂肪や乳たんぱく質、乳糖などが含まれています。これらの成分のおかげでパンに芳醇なミルクの風味とほのかな甘みをプラスすることができます。

そして全体の約90%が水分量とされています。この水分量を考慮すると水の代わりに牛乳を使う場合は水の1.1倍量の牛乳を使うことがセオリーとされています。

では、豆乳はどうでしょうか。

こちらも固形成分は約10%とされています。豆乳には大豆たんぱく質や脂質、イソフラボンなどが含まれています。

こちらも水の代わりに使う時は牛乳と同様、水の1.1倍の量で使います。

つまり、牛乳と豆乳はほぼ同じ水分量なので、そのままおきかえることができます。

牛乳と豆乳、こね方の違い

同じ水分量でもこねている時の生地の食感が違いました。豆乳の方が少し固めで、牛乳の方が柔らかい感じです。

水分量が同じでも、固形成分の違いで生地を緩めたり引き締めたりする違いがあるようです。

生地の表面も豆乳の場合はボツボツ感がなかなかなくならず、グルテンが繋がっている感覚はあまり感じられませんでした。

豆乳を使うとグルテンができにくいみたいですね。

発酵の仕方の違い

同じ時間、同じ温度で発酵をさせていきました。

一次発酵時はあまり差がなく感じました。

二次発酵の終わりでは牛乳生地の方が大きく膨らんでいることがわかります。

牛乳生地の方がグルテン膜が薄く張っているのでガスを生地に保持しやすいことがわかりますね。

一方でグルテン膜のつながりが弱い豆乳の生地はガスを閉じ込めきれなくて、牛乳ほど大きく膨らめないことがわかりますね

焼き上がりの違い

やっぱり豆乳生地の方がサイズが小さいですね。

そして焼き色も牛乳に比べるとしっかりとついていますね。

牛乳はこんな感じでほんのりとした焼き色と、ふっくらとしたボリュームが出ていますね!

食味の違い

豆乳生地はサイズが小さい分、ぎっしりと重たい仕上がりになっています。一口に入る小麦の量が多いので食べ応えのあるパンになっています。

パンのそのものの存在感が強いので、ハンバーガーのバンズやサンドウィッチなど、惣菜系のパンに向いているように思います!

豆乳の風味もほんのりとします。

牛乳生地は豆乳よりも大きく膨らんでいたので、一口あたりが軽くて、ふわふわとした食感がありました。

牛乳の甘みと風味がほんのりと口中に広がるので、あんぱんやクリームパンなどのスイーツ系のパンに相性がいい生地でした。

まとめ

牛乳を使う生地の方がグルテンができやすく、生地のボリュームが出やすい。

食感が軽いのでスイーツ系のパンに向いている。

豆乳を使う生地は、グルテンができにくく引き締まった生地に仕上がるのでボリュームが出にくい。

食感が重たく、パンそのものの味わいがしっかりとしているので、サンドウィッチや焼きそばパンなど濃いめの具材にも負けない存在感がある。

つまり、豆乳で作ったパンはお惣菜パン向けでした。

動画で確認できますよ