ココア生地のフランスパン

ココアパウダーとパン生地の関係

ココアを生地に使うことで、生地はビターな大人味に仕上がります。

また、ココアパウダーはカカオバターなどの油脂分が多くふっくら食感に仕上がるのがポイントです。

使うココアは砂糖やミルクが入っていない純ココアを使いましょう。

材料(5個分)(B%)

  • 準強力粉 240g (85%)
  • ココアパウダー 40g (15%)
  • イースト 5g (2%)
  • 塩 5g (2%)
  • 水 225g (80%)
  • チョコレート 100g (38%)

Step1:生地をこねる

今回の生地は水分量が多く、台の上でこねる時ベタついて大変なことになるので、ボールの中でまとめていきます。

チョコレート以外の材料をボールに入れて混ぜ合わせます。

ゴムベラなどを使ってひとまとまりにしましょう。

ある程度粉っぽさがなくなればオッケーです。

そのあと15分室温で休ませます。

生地を休ませることで小麦粉同士が自然とつながるので、こねられない生地でもまとめることができます。

15分後、

下の生地を上に折りたたむようにこねていきます。

大体20回くらい繰り返します。

こねていくうちに弾力と立体感が出てきます。

そのあと、また15分くらい休ませます。

この作業をあと二回、繰り返します。

その後、発酵に入れていきます。

(混ぜて休ませる作業は合計3回やることになります。)

Step:2一次発酵(40度、40分)

一次発酵をさせることで酵母が生地の中で発酵を始めて、パンの風味やふっくらするガスを発生させます。

この発酵がパンの旨味と風味を作る作業になります。

発酵の見極めは生地の大きさが発酵前と比べて1.5~2倍の大きさになるまで膨らませます。

(季節やその時の室温などによっても時間は変わります。)

Step:3ガス抜き〜分割

発酵が終わった生地の発酵状態を確かめます。

指に粉をたっぷりとつけて、ブスッと生地に穴を開けます。

この穴が塞がりきらなければ、発酵は成功です。

(塞がるようなら、発酵時間をプラスしましょう)

今回の生地は5等分に分割します。

分割した生地を丸く形を整えます。

Step:4 ベンチタイム(10分)

生地を休ませることで、生地が緩むのでその後の成形がしやすくなります。

弾力があるうちに無理に伸ばしてしまうと生地が荒れてしまい、仕上がりがいまいちになってしまいます。

Step:5 成形

閉じ目を上にして直径15cmの円にします。

全体にチョコレートを散らして手前からくるくると巻き込んでいきます。

閉じ目を開かないように閉じて馴染ませます。

閉じ目を下にして天板に並べます。

Step:6 二次発酵(40度20分)

発酵の見極めは生地の大きさが1.2倍くらいに膨らんで、表面の生地が緩んでいる状態がベストです。

二次発酵が終わったら、ナイフで3本切り込みを入れます。

デザインにもなるし、火の通りやすさやボリュームを出すこともできます。

Step:7焼成(240度15分)

詳しい作り方は動画で確認