ブリオッシュ生地がまとまらない時の対処法

軽い食感で、どんな食材とも相性のいいブリオッシュ生地。

最近ではアイスをサンドした商品があったり、古くからフォアグラのお供として有名です。

甘いものも、しょっぱいものも、その良さを引き立ててくれる素晴らしいパンです。

しかし、作るとなったら、これが少し難しい。

バターをたっぷり使うので温度管理がきちんとできていないと、バターだけが浮き出ていつまでたっても、生地がまとまらない。

それどころが生地がべちゃべちゃになるばかり…

そんなトラブルを避けるために、今回の記事ではブリオッシュ生地の扱い方を解説しつつ、どんな惣菜とも相性のいいレシピも紹介してきます。

材料(8個分)

  • 最強力粉 (100%) 200g
  • イースト (1.5%) 3g
  • 卵 (35%) 70g
  • バター (35%) 70g
  • 牛乳 (30%) 30g
  • 塩 (2%) 4g
  • 砂糖 (10%) 20g

この生地のポイント

どんな食材とも相性抜群

今回は惣菜パンに使うために生地として配合を考えました。

卵を多く使った生地は食感が軽くて口どけも良いです。

具材と一緒に食べた時の一体感があるような生地の配合にしています。

バターが入るまでにきちんとグルテンを作る

バターはグルテンのつながりを邪魔するので、後から入れていきます。

バターが入るまでにグルテンのつながりをきちんと作っておくことがまとまりやすく綺麗な生地を作るポイントになります。

生地の温度は上げすぎない

生地の温度が上がってしまうとバターが溶けてしまい、生地に馴染まなくなってしまいます。

適度に捏ねつつバターが溶けてきたら、その都度生地を冷やして温度を管理していきます。

作り方

ミキシング

バター以外の材料をボールに入れてひとまとまりにします。

今回は生地をあまりあたためたくないので、牛乳は冷たいまま使います。

生地は台に擦り付けるようにして捏ねていきます。

バターが入っていない分生地は若干固めですが、ツヤと滑らかさが出るまでしっかり捏ねていきましょう。(10分くらい)

粉っぽさがなくなって、表面に光沢が出てきたらバターを加えて捏ねていきます。

加えるバターは1cmくらいの大きさに刻んで使う直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

生地バターを練り込み、馴染むまで捏ねていきます。

捏ねていくうちに、生地は温まっていくので、バターが溶け出してベタベタしてくると思いす。

バターが溶けてからは生地から分離するだけなので、生地を冷やしてバターを固めます。

バタがー固くなったら再び捏ねて、薄いグルテン膜ができるまで捏ねていきましょう。

薄い膜が張るようになったら、生地完成です。

一次発酵(30℃ 40~50min)

発酵の温度はバターが溶け出さないように少し低めにします。

バターや卵でまとめる生地は水分不足になりやすいので、発酵がしにくくなります。

一次発酵をさせてもそこまで大きくなりません。

生地が1.5倍くらいになればひとまず発酵完了でOKです。

今回はお皿状にして具材をのせる成形をするので、1個50gを目安に分割します。

分割できた生地は丸く形を整えておきましょう。

分割が終わった生地は冷蔵庫で10分ほど休ませて、安定させます。(ベンチタイム )

成形

生地のとじ目を上にした状態で12cmくらいの大きさに広げます。

その上に具材をのせていきましょう。

マフィンカップなどを使うと形が安定しやすいので、使うことをオススメします。

(画像では直径10cmのマフィンカップを使っています。)

お皿状に成形ができたら、お好みの具材をのせて発酵させます。

二次発酵(30℃ 15~25min)

今回の生地は大きく膨らませる必要はないので、二次発酵は短めにしています。

生地が少し柔らかくなって緩んだら、オーブンに入れて焼きます。

焼成(200℃ 12~16min)

あらかじめ200℃で予熱を入れておいたオーブンで12〜16分ほど焼いていきます。

のせる具材によって焼き時間を調節しましょう。

作り方を動画で確認する。