中種法の手順をやさしく解説

中種法とは

酵母を発酵させるためだけの生地を最初に作り、その生地を新たに作る生地と合わせて作る製法のことを中種法と言います。

中種法は前もって酵母を発酵させておくことにより、少ない量の酵母でパンが作れます。発酵臭が少なく、その上、甘みが強くしっとり感が長続きするパンを作ることができます。

日々大量生産されているスーパーやコンビニのパンのほとんどはこの中種法という製法で作られています。

なぜなら、前もって発酵した生地を加えることで、生地の状態や発酵の状態が安定しやすいのです。さらに時期によって素材の品質にムラがあったり、天候などの環境の変化があっても、その影響を受けにくいとされています。

いいことだらけのこの中種法は実は家庭でも簡単に使うことができます。

中種法の手順

食パンのレシピでご紹介(1.5斤)

1.発酵種を作ります。

  • 強力粉 200g(50)
  • イースト 2.5g(0.6)
  • 水 124g(62)

発酵種の素材を混ぜ合わせて室温で2時間発酵させたあと、冷蔵庫で保存します。保存する時はなるべく清潔な容器で作りましょう。雑菌が入ると失敗してしまいます。(ちなみに作った発酵種は3日以内に使い切ることをお勧めします。)

2.本こね生地を作ります。

  • 強力粉 200g(50)
  • 水 136g(34)
  • はちみつ 44g(11)
  • 塩 6g(1.5)
  • スキムミルク 8g(2)
  • バター 80g (20)
  • イースト 1g(0.25)

まずは中種を入れずに生地をこねてまとめていきます。

3.本こね生地がまとまったら発酵種をちぎりながら、加えていきます。

4.全体が均一になるまでこねます

生地にムラが無いようにしましょう

5.一次発酵

大きさが2倍のくらいになるまで発酵させます

(40度60分)

6.ガス抜き、分割、ベンチタイム

発酵が終わったら満遍なくガスを抜いて分割していきます。

(お好みの個数でもちろんオッケーですが、今回は三等分しました。)

ベンチタイムは20分間休ませます。

7.成形、二次発酵

横長に伸ばして、伸びたら手前からくるくると巻いていきます。

全て巻けたら、型に均等に詰めていきます。

2次発酵は型の8割の高さまで膨らませていきます。(40度90分)

8.焼成

型で焼くパンの場合は天板ごと余熱に入れます。

190度で10分間焼いた後、170度に温度を落として25分焼いていきます。

今回はしっとり感を多く残した仕上がりにしたため温度を下げました。

(しっとりさせない時は190度のままで30分焼きます。)

まとめ

中種法は前もって発酵種を作らなければいけないので、前日以前の仕込みが必要ですが、発酵種自体難しくもなければ、手間もあまりかからないので、一度は試していただきたいと思います!

ワンランクアップしたパンを作るヒントがきっと中種法にあるので、やったことがない方は動画を参考にチャレンジしてみてください♬