四角いミルクパン(パヴェ)の作り方

今回ご紹介するのはフランスのミルクパン、パヴェです。

石畳という意味がある四角いフォルムが特徴的な可愛らしいパンです。

生地にたっぷりの牛乳を使ったほのかな甘みが特徴のこのパンは、朝食やランチ、ディナーの付け合わせにしても相性がいいパンです。

今回はコーヒーや紅茶に合うようにと配合を考えてみました。

ぜひ、手軽に作って、手軽に食べていただけると嬉しいです。

材料(6個分)

  • 強力粉 (50%) 100g
  • 薄力粉 (50%) 100g
  • 砂糖 (10%) 20g
  • 塩 (1%) 2g
  • イースト(1%) 2g
  • 牛乳 (60%) 140g
  • 加糖練乳 (10%) 20g
  • 無塩バター (10%) 20g
  • 全卵 (10%) 20g

配合のポイント

  1. 強力粉と薄力粉をブレンドすることで軽い口当たりの食感に仕上げています。
  2. 糖分が多い配合なので生地の甘さがあると同時に老化しにくいパンです。
  3. 水分の一部に卵を使うことでケーキのような食感のある生地に仕上がります。

作り方の手順

生地作り

今回の生地はとにかくべたつきます。

砂糖の配合が多いことと、つながりの悪い薄力粉を使っていることが原因です。

初めはひたすら伸ばしながらこねていきましょう。

こねているとすぐに台や手にベタベタくっついてくるので、その都度カードで掃除をしながら作業するのがポイントです。

10分ほどこねていくと、カードでなんとかまとめられるような状態になります。

それからは生地を叩きながらこねていきます。

5分くらいすると表面の生地が艶やかな状態になるので、バターを加えてこねます。

バターが入ると、手にくっつかなくなってきてまとまりがいい状態になります。

グルテン膜が薄く張るようになったらこねあがりです。

一次発酵(40度、50分)

発酵中は生地が乾燥しないようにラップや濡れ布巾をしておきましょう。

発酵器や電子レンジに発酵機能がない場合は、暖かいところに生地を置いて2倍くらいの大きさになるまで待ちます。

(その場合は上記の時間よりも長く時間がかかります。)

広げて三つ折り

発酵が終わった生地は、石畳のようにカットができるように広げて三つ折りにしておきます。

四角の広げ方は、綿棒を中心に十字に当ててから、端の部分の3センチほど手前で止めて伸ばしていきます。

うまく形が整わない場合は手を使って整えてもOKですよ!

3つ折りにしたら、濡れ布巾をかけて生地を休ませます。

ベンチタイムは20分ほどおきます。

成形・分割

四角い形になるように切れ味のいい包丁などで分割をしていきます。

動画内では6個に分割をしていますが、小さく切ればよく焼けたカリッとした部分が多くなります。

逆に大きく切れは内側のふわふわした部分が多くなるので、大きさなどはお好みでいいかと思います。

切り分けられた生地は天板に並べて、乾燥しないようにラップなどで覆っておきましょう。

二次発酵(40度、30分)

二次発酵の見極めは大きさが1.2倍くらいになっていたらOKです。

今回は焼き色を綺麗につけるために生地の上部にだけ卵を塗っておきましょう。

(生地の中に入れたものであまりがあるのでそれを使うといいですよ!)

また、牛乳に蜂蜜を溶かしたものを塗ってもいいかと思います。

焼成(190度、10~13分)

オーブンは二次発酵が終わる15〜10分前くらいにタイミングをみて余熱を入れておきましょう。

生地の焼き色を確認しながら、焼成時間は調節してください。

作り方を動画で確認する