高級食パンを家庭で作るコツを解説

1000円を超える「高級食パン」という言葉を聞いて久しくなりました。

一説によれば、食パンの語源は「主食用のパン」だからだそうです。

確かに、日本人の主食のお米を考えた時に通常の2〜3倍するものもありますが、高級食パンに比べればごくわずかだと思います。

言わば、高級食パンとはもはや「主食」のカテゴリーから外れた、「メイン」になれるパンのことを言うのではないでしょうか。

そしてこの記事では、いつもの食パンを一段階ランクアップさせる方法について解説をしていこうと思います。

高級食パンに共通していること

何種類か高級食パンを食べてみて私が感じたことを主観で羅列してみたいと思います。

1、柔らかい食感

パンの美味しさを語る上で欠かせないのは食感です。

料理は味で語られることが多いですが、パンは食感で語られることが多いように感じます。

そして、日本人の好みは柔らかくて、モチモチであること。

2、小麦の甘みと香りの風味がある

コンビニやスーパーなどで大量生産されているパンと職人がつくつ最大のポイントは、風味にあります。

パンは発酵させてつくる発酵食品ですが、イーストフードなどを使うことで短時間で仕上げることもできます。

しかし、短時間で作ったパンは発酵した旨味や香りが足りないばかりか、独特の(私は美味しそうに感じない)風味が出てしまいます。

しっかり時間と手間をかけて発酵させたパンの香りは癖がなく、ほのかな小麦の甘みや味わいを風味で感じることができます。

3、次の日もパサつかない

とにかく高級食パンというのは時間が経ってもふわふわでトーストしなくてもうまい!

そう感じます。

これも発酵の時間との関係が大きく、短い時間で作ったパンは老化のスピードも早くあっという間にパサパサになります。

自宅で簡単にできる高級食パンの工夫

今回はすぐ作れるようにレシピも載せておきますね!

材料(ベーカーズ%)

1斤分

最強力粉(ゴールデンヨット)(100%)

水 (45%)

生クリーム(乳脂肪45) (15%)

はちみつ (12%)

塩 (1.2%)

卵黄(10%)

バター(無塩) (5%)

インスタントドライイースト(サフ赤)(1.5%)

240g

108g

36g

29g

3g

24g

12g

4g

(1.5斤で作る場合はベーカーズパーセントを3.6倍を目安に作るのがオススメです。)

型の大きさと生地の量はこちらの記事で解説してます。

工程

水、生クリーム、塩、卵黄、はちみつを一つのボールの中に入れてホイッパーで混ぜ合わせます。

卵黄のレシチンという成分は、生クリームの乳脂肪と水分を結びつける乳化作用があるので、小麦粉と合わせた時に混ざりやすくなります。

また、水分も油と結びつくことによって蒸発しにくくなりパンのしっとり感を持続する効果が期待できます。

また、はちみつは高い保水性があるのではちみつもパンの柔らかさとふんわり感に一役かってくれます。

最強力粉とイーストを混ぜ合わせ、卵液を入れる

粉に水分が入ったらひとまとまりになるまで混ぜます。

油脂などの副原料が多い配合は生地のつながりが悪くなるので、まとまりにくてベタベタしやすいです。

今回はそれを克服するために、生地の繋がる力が最強の小麦粉、「最強力粉」を使います。

最強力粉は生地を大きく膨らませたいときなどに最適な小麦粉です。

生地がある程度まとまったら、作業台に出して生地をこねます

生地をたたんで作業台に擦り付けるようにしてこねていきます。

弾力が出てきて、生地の表面が滑らかな状態になるまでこねます(目安10~15分くらい)

生地が滑らかになったら、バターを入れてこねる

生地のグルテンのつながりができた後にバターを加えることで、伸びの良いしなやかな生地を作ることができます。

生地のしなやかさが、この後の発酵の時や焼成の時によく膨らむための条件になります。

一次発酵(35度 40〜50分)

生地に弾力があり、薄いグルテン膜が張るようになったら一次発酵をさせます。

生地は乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけておきましょう。

発酵器や電子レンジの発酵機能がない場合は、部屋の温かいところにおいておき、大きさが2倍くらいになるまで待ちましょう。

発酵に関しては別の記事で詳しく解説しているので関連記事も載せておきますね。

生地の発酵が終わったら、2個に分割をして生地を休ませます。(ベンチタイム10分間 )

(1.5斤で作る場合は3分割がオススメです。)

成形

ベンチタイム が終わった生地はとじ目を上にした状態で丸く広げます。

生地を三つ折りします。

手前からくるくると巻いて渦巻き状にします。

生地の中心の部分が一番生地の密度が高いので、中心が一番膨らむようになります。

一見すると厚みは同じですが、生地の密度を考えながら成形をすると仕上がりの形がある程度イメージできるようになると思います。

とじ目を下にして、バターを塗った型の中に入れていきます。

二次発酵(35度 40〜50分)

型で焼くパンの場合は型の高さに8割くらいまで発酵させて膨らませます。

焼く前には蓋をしてから焼きます。

蓋をすることで蒸気が型の中に充満するので、生地は蒸し焼きに近い状態になります。

より、水分が多くてしっとりもっちりする食感に焼き上げることができます。

焼成(180度 23~28分)

(1.5斤で焼く場合は+5分で焼きましょう)

高級食パンのしっとりの最大のポイントがこの焼き方にあります。

食パンを焼くには低い温度で焼成することで、生地中の水分の蒸発を最小限にしています。

そのため、パンの内側もミミの部分も柔らかく美味しく食べられるようになります。

しかし、この方法での焼き上げは焼き上がりにパンがしぼんでしまう「腰折れ」のリスクもあるので、形を絶対に崩したくない場合は焼成時間を長めにしてもOKです。

焼きあがったパンは、蓋を開けたらすぐに型を叩いて生地と型の間の水蒸気を抜きましょう。

型の中にいつまでも入れておくと、水蒸気でパンが柔らかくなってしまってこれも腰折れの原因になります。

型から出したパンは、クーラー(パンを冷ます網)などの上に出して粗熱をしっかりとります。(時間の目安は40〜60分くらい)

オーブンでの加熱は終わっていますが、パンの内側ではまだデンプンが水分を多く含んでいて安定していないので、ここで切ってもまだベタベタした生地がナイフにつくばかりか、パンの断面も荒れて形が悪くなってしまいます。

切った断面はこんな感じです!

動画でも作り方を解説しているので、ぜひ参考にしてみてください。